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十三香龙虾

调料(以一次烹制40斤龙虾为准):

生姜、蒜子、洋葱各1500克,十三香麻辣酱1500克,冷磨十三香粉500克,盐100克,味精200克,白糖1000克,啤酒5瓶。

批量预制:

锅入2500克色拉油烧至四成热,放入生姜、蒜子、洋葱炒香后,加入十三香麻辣酱小火炒出红油,倒入清水(以能没过40斤龙虾为准),再加入冷磨十三香粉、盐、味精、白糖调味,倒入啤酒,大火烧开后下入龙虾,烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球,此时关火,龙虾放在汁水中浸泡20分钟,再捞出放入盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。

走菜流程:

炒锅上火,加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香,下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾三分之二,大火烧至微沸,至龙虾热透,捞出装盘,淋少量香油即可。

手撕小龙虾

创意:大多数小龙虾都采用焗、炒的热菜方法进行烹调,现在我们把小龙虾蒸熟去壳,将龙虾肉撕成细丝,搭配三种味汁蘸食,客人感觉很新鲜。

原料:龙虾仔3只(重约400克/只),紫苏叶30克,墨鱼子2克。

调料:芥末汁(日本酱油18克、青芥辣2克调匀)、老醋汁(宴会酱油50克,蚝油、芝麻油各5克,盐、味精各2克)各20克,海鲜汁(泰椒末、香菜末、毛葱末5克,蒸鱼豉油20克)35克。

制作:小龙虾仔宰杀洗净,入蒸箱大火蒸15分钟,取出用冰水镇凉,剪开虾壳,将肉取出,撕成长6厘米的细丝,放入铺有紫苏叶的冰盘内,撒入墨鱼子,然后将虾壳放入冰盘中点缀。菜肴上桌后,搭配三种味汁食用。

麻辣小龙虾

原料:龙虾1.5千克,生姜、葱、大蒜各25克、干辣椒30克。

调料:花椒10克,郫县豆瓣15克,黄酒、酱油各12克,白糖5克,白胡椒粉8克,十三香18克。

制作:

1、将生姜切片、大蒜拍后随意一切即可(不用太薄)、干辣椒切断、花椒适量、郫县豆瓣、味精、鸡精、盐、葱两棵、十三香、白胡椒粉备好。

2、往热锅里倒入色拉油,油要稍微多点。烧至八成热下小龙虾炸一下,注意多翻炒,使之受热均匀,多炸几分钟,把水汽都炸出来,这样烧出来的会更香。注意整个烹制过程都要大火。

3、把小龙虾往边上拢一下,中间锅底下调料:生姜、大蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣,炒出香味。

4、往锅里倒入绍兴黄酒、酱油、白糖,翻炒均匀后加水(不要太多),再加入白胡椒粉、十三香,盖上盖子。

5、烧至汤汁不多的时候放入葱段、味精、鸡精、盐。前面的郫县豆瓣和酱油都含盐的,要注意放盐要适量。

6、最后看汤汁差不多了,起锅装盘。

小龙虾的清理步骤:

1、用干净牙刷上下左右边冲边刷洗,然后沥水去。

2、剪去头壳上部,并顺势用剪刀在裸露出来的头连背部的地方挑去黑沙沙的胃、两边的腮剪去外壳,再跟着斜剪去腮须;

3、用手拉住它的尾巴中间那块尾甲,拉出黑肠子来;再用水冲洗干净,注意不要把黄膏冲掉了,然后沥干水。

麻辣小龙虾

原料:小龙虾1.5千克,干辣椒50克,红袍花椒40克,大葱白30克,大蒜25克,生姜35克。

调料:料酒10克,酱油7克,盐8克,白砂糖20克,鸡精25克,白胡椒粉10克,椒盐5克,油30克。

制作:

1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后,再一只只处理:左手捏住背部,右手用牙刷对着水龙头刷洗,并剪去长须。

2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中,10分钟后捞出沥干,要注意防止其爬出。

3、葱白洗净切成葱花,大蒜去根部洗净切成片,干姜刮皮洗净切成丝,干辣椒用剪刀除去根蒂,剪成细丝。

4、大火烧热炒锅中的油,加入花椒,改小火慢炸。当油小滚时,加入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时,改大火,依次加入姜丝、蒜片、葱花爆出香味。

5、将沥干的小龙虾入锅,加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻炒5分钟,加入1碗开水,加盖改小火慢炖入味,8分钟后汤汁基本收干时,改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。

麻辣小龙虾

原料:小龙虾2千克,干辣椒、花椒各20克,葱2根,姜、香叶各4片,大蒜5瓣,八角1个,桂皮1根。

调料:生抽8克,老抽15克,红糖7克,盐5克,高度白酒30克。

制作:

1、锅中加入油,烧到3成热,放入辣椒、花椒、葱、姜、蒜煸出香味;

2、放入洗净的小龙虾翻炒均匀,然后淋入白酒、生抽、老抽,加入白糖炒出香味;

3.看到小龙虾卷曲后,放入香叶、八角、桂皮等香料,淋入清水加盖用中火焖8分钟,加入适量盐调味,火力调大,将汤汁稍微收干即可。

蒜香小龙虾

食材

主料:龙虾1500g 辅料蒜50g姜10g葱10g醋5ml料酒10ml白糖10g盐30g

步骤

1.先把龙虾泡水中3个小时,让其吐去杂质

2.将一个个的龙虾用刷子刷洗干净

3.如果有漏网的怎么捉呢?

4.用手把龙虾的背部抓住,这样它再张牙舞爪,也没用。

5.锅中放油,倒入葱,姜,蒜末(10克)

6.依次放入料酒,醋,白糖,盐,煮一会儿即可。起锅前撒入蒜末增香。

白灼小龙虾

主料:小龙虾 (2000克)

配料:姜、葱、蒜瓣 、盐、生抽、陈醋、白糖、鸡精 、油辣子、黄酒

1.小龙虾洗干净后入锅,加盐,黄酒,姜片,葱结

2.大火煮开,中火18分钟左右完全煮熟

3.另取姜,葱,蒜瓣切成细末,加生抽,陈醋,白糖,油辣子,鸡精做成蘸料

4.剥壳,抽取泥肠后蘸食

湖南口味虾

主料:小龙虾 (1500g)、豆芽 (100g)

配料:紫苏、高汤、香辣牛肉酱、辣椒红油、味素 、五香粉、盐 、油、正宗辣妹子

1.坐锅起大油,下龙虾过油爆红

2.坐锅起油,下八角桂皮香叶丁香白胡椒干姜等香料爆香

3.下龙虾翻炒1分钟,下辣妹子、香辣牛肉酱、味素、辣椒红油,翻炒均匀

4.加高汤,大火煮沸,下紫苏、盐、五香粉,转小火,焖煮15分钟

5.豆芽打底,虾和高汤入干锅或火锅,撒葱段即可食用

麻辣香锅小龙虾

主料:小龙虾 (10只)

配料:葱 、洋葱、蒜、土豆、红辣椒、胡萝卜、豆角、生姜、麻辣香锅调料

1.洋葱、胡萝卜、土豆切块,豆角切寸段

2.切好蒜、辣椒、葱、姜

3.龙虾入开水中煮熟

4.锅中入油烧热,加入土豆、豆角、胡萝卜中火炸到五成熟再放洋葱炸,炸到表皮金黄色捞出备用

5.锅中留油,加入葱、姜、蒜、辣椒炸香

6.加入麻辣香锅调料炒香

7.加入小龙虾炒,淋入少许的热水放蒸气上来入味到小龙虾中,继续炒一炒,最后加入蔬菜炒匀出锅

酒香麻辣小龙虾

主料:小龙虾、二锅头、啤酒 1 瓶

配料:招牌辣椒酱、王家渡麻辣香锅料、干辣椒、花椒、麻椒、八角、香叶、小葱 、姜、大蒜 、盐

做法

1. 温水(约 60-70 度),小龙虾略煮 20 秒左右,再次洗净备用

2. 准备炒锅料

3. 小火,煸香香料,依次下入姜、蒜、香锅底料、辣椒酱、翻炒

4. 放入小龙虾继续翻炒

5. 二锅头,40ml 淋锅边儿,翻炒

6. 啤酒 1 瓶,翻炒,入葱加盖,大火烧开,小火 10 分钟

7. 适量盐,调味,出锅

酸菜龙虾

借鉴酸菜鱼的味型做龙虾,滋味浓厚、爽口开胃。

制作:锅入菜籽油150克烧至四成热,下入大蒜子50克煸香,再下入小米椒30克、酸菜(改刀成片)300克,煸炒至酸菜表皮变白、失去水分,倒入高汤1千克烧开,改小火煮3-5分钟,加盐10克、味精3克、白糖5克调味,最后放入预制好的龙虾大火烧开,再改小火煮2分钟出锅。

制作关键:1、先将酸菜中的水分炒出后再煮,更易将酸菜的香味熬出来,汤汁味道更浓郁。2、调味时加糖的主要目的是中和酸菜中的苦味。

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