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一锅卤水的香味、味道,决定了它制出的卤味的美味程度。在有经验的卤水师傅看来,即便许多人都会制作潮州卤水,但常常是做的有色无味,或是有味而无色。要在卤味上达到色、香、味的一致,其实比其他菜式更难一筹。配备潮州卤水香料齐全,做一锅卤水不难,但保养好一锅卤水却十分复杂,既讲究技术方法,又强调个人感觉。

今天跟大家分享潮州卤水的技术要点,那就是潮州卤水香料香料的处理与应用。每种香料都有自己特性,所以在处理使用时,我们也应该区别对待。对于香料,大致可以分为两种。一种是需要干锅炒制的,第二种则是可以直接使用的。

首先说需要炒制的香料:

一般要炒制的香料有:八角、香叶、桂皮、花椒、草果、白豆蔻、小茴香、干辣椒、白胡椒等。这些潮州卤水香料炒制的目的是,香料经过炒制后,在卤制过程中更易挥发其香味,使卤水香味醇厚而不寡。当然,炒制前也要用清水冲洗干净表面灰尘,然后放入烧热的干锅内,小火炒出香味即可。

其次,不用炒制,只需要清洗就能用的香料:

有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子等,这些香料本身含有特殊的清香味,稍微清洗就可以使用,如果用来炒制,不仅香料本身的清香味被挥发掉,还会产生轻微的苦涩味。

另外,潮州卤水香料还外香与内香之分

有时,潮州卤水众多香料共存之中,我们难以断定香料哪种外香,哪种内香。但我们可以把它们分成了四类: “君、臣、使、佐”。

南姜,是卤水的“君” 也就是潮州卤水的主角,它的用量一般占到所有香料总量的30%,主要起到主要增加香味的作用。所以称之为君。

白豆蔻、香茅,是卤水的“臣”,主要是起到辅助增香的作用,它们的用量分别占香料总量的8%。

干辣椒,作为卤水的“使” 主要是点缀的作用,亦可调味。用量大概占到香料总量的5%。

其他香料,是卤水的“佐” 辅助调香。

最后,香料浸煮时间不宜过长

不管对潮州卤水香料如何分类,都需要切记一个关键,那就是香料的浸煮时间,一定不能太长,一般控制在50-70 分钟最适宜。潮州卤水熬制好后,香料包要即刻捞出,不要一直放在卤水中,卤水味道会越发浓重的。

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