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葡萄糖浆本文指的是按照酸法工艺生产的用于食品加工的糖浆,麦芽糖浆是指酶法生产的普通麦芽糖浆和高麦芽糖浆;低聚糖浆是指酶法生产的麦芽低聚糖浆和异麦芽低聚糖浆。

三种糖浆相同之处:1、以淀粉或淀粉质原料生产都称为淀粉糖浆;2、应用于糖果、饼干、糕点、饮料、冷饮和乳制品等食品加工行业;3、糖浆质量都以理化指标:糖组分、DE值、水份、甜度、粘度、熬糖温度、溶解度、 pH、色泽、透光率等表示;4、国家规定的食品安全要求和卫生指标是相同的。

三种糖浆区别之处:

1、生产工艺不同:葡萄糖浆是以盐酸或硫酸为催化剂生产;麦芽糖浆和低聚糖浆是以酶制剂为生物催化剂生产的。不论是采用酸法或酶法工艺的糖浆,其生产过程采用酸或酶制剂在品种、用量,生产条件和反应时间上的不同,生产出来的产品是不同的.换句话说,各种糖浆的生产工艺是各不相同的:

2、糖浆的糖组分不同,由此产生的糖浆物理化学性质就不一样。糖浆的糖组分不仅直接决定DE值(即还原糖含量多少)而且更重要的是决定着糖浆的甜度、粘度、溶解度、熬糖温度、褐变反应、香味保留,抗结晶性,吸温保温性和发酵性等一系列物理化学性质。

葡萄糖、麦芽糖、低聚糖三种糖浆的最大区别,不在于他们各自的生产工艺,随着酶制剂新品种的开发和人们应用技术的提高,许多原来的酸法工艺生产的糖浆,例如“吉百利”、”好丽友”。“不二家”等企业的专用糖浆,现今都可以用酶法工艺来生产,达到各项质量指标。最大、最根本的区别在于它们的糖浆糖组分不同。葡萄糖浆的糖组分一般葡萄糖含量较多,而且葡萄糖(G1)、麦芽糖(G2)、麦芽三糖(G3)、麦芽四糖(G4)等组分呈一定的递减比例。有的酸法葡萄糖浆不仅葡萄糖含量高,而且糊精(G8及以上)含量也较多。麦芽糖浆的糖组分以麦芽糖为主,葡萄糖最少,G3+G4+G5的合计含量较多。麦芽低聚糖浆的糖组分中低聚糖总量(G2+G3+G4+G5)达60-70%,甚至更多,而葡萄糖很少。异麦芽低聚糖浆则以异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖等功能性低聚糖为主成份。有的品种还运用高新分离技术去除葡萄糖,多功能性低聚糖总含量达90%以上。这些糖浆的糖组分形成了糖浆的理化性质,使它们在糖果、饼干、糕点等食品生产中适得所用。

在麦芽糖浆和低聚糖浆尚未出世之前,食品行业应用的糖浆都是葡萄糖浆,因此在人们的经验和书本里,都认为是糖浆DE值决定了糖浆的性质。其实不然,相同的DE值的糖浆,他们的糖组分可以是不同的。例如DE值26的糖浆,酸法糖浆的组分:G1:18%.G2-G7合计38%,G8及以上(糊精)合计54%。酶法糖浆的组分:G1:5%,G2-G7合计68%,G8及以上(糊精)合计27%。这两种糖浆的性能就完全不一样。后者可以用来生产高档焦香型硬糖,前者则不能。又如DE值42的糖浆,酸法糖浆的组分:G1:19.3%,G2:14.3%,G3:11.8%.G4及以上合计54.6%。酶法糖浆的组分:G1:0.8%,G2:48.2%,G3:17.6%,G4及以上合计33.4%。这两种糖浆的用途就不同.前者只能生产普通硬糖,而且保存期不长。后者可以用来生产优质糖果,又可以用来生产高档脆性饼干。而糖浆组分结构决定了糖浆的特性和使用价值,糖浆特性的综合利用,造就了各种食品的优良品质和品牌特色。

糖组分和糖浆特性

糖浆的糖组分即指葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖等糖的含量百分比,又称组分结构。不同品种、规格的食品需要不同质量的糖浆,掌握糖浆糖组分对食品的功能作用以及满足食品生产中的工艺要求,就是抓住了糖浆质量的主要矛盾。

糖组分是淀粉水解的产物。随着水解程度的持续加深。淀粉在液化过程中先水解为糊精,在糖化过程中又从糊精(G8及以上)水解的低聚糖(G7、G6、G5、G4、G3)麦芽糖(G2)直至葡萄糖(G1),分子量越来越小,分子结构从复杂到越来越简单,糖组分的特性发生规律性变化。

甜度:随着水解程度而增高

粘度:随着水解程度而降低

热稳定性:随着水解程度而增高

抗结晶性:随着水解程度而降低

溶解度:随着水解程度而增大

渗透压:随着水解程度而增高

水份活度:随着水解程度而减少

褐变反应:随着水解程度而增大

保香能力:随着水解程度而降低

发酵能力:随着水解程度而增大

除以上10个规律性变化的特性外,也有一些在总趋势下的特殊性。例如糖的熬温,麦芽糖比葡萄糖高。又如褐变反应性质,美拉德反应速度随着水解程度加深而增大,但是低聚糖在高温下缩水发生卡拉密尔反应,这是另一种褐变反应。在添加特殊氨基酸的条件下,会产生类似咖啡的焦糖香味。

糖的吸湿性(吸水汽性)上,一般情况下,G3>G4>G5=G7>G1>G2,麦芽三糖的吸湿性最大,而麦芽糖最低。在保湿性(持水性,对水份的结合力上)低聚糖(G3-G7),保湿性都比较高,且G2>G1。葡萄糖吸水汽性强而持水性差,在糖果生产中我们经常发现葡萄糖含量高的糖果会“出水”发粘,所谓”糖果发烊”。用麦芽低聚糖浆生产的糖果或食品,采取控制生产车间的相对湿度和冷却后立即密封包装,低聚糖的吸湿性问题是容易解决的。

在糕点生产中,低聚糖的保湿性得到了充分利用,淀粉老化问题在低聚糖和乳化剂双方共同努力下得到圆满解决。选用保湿性强的麦芽低聚糖或异麦芽低聚糖,在乳化剂的作用下,使油水交融充分乳化永不分离,食品的水份保持住了,吃起来柔软香甜口感好。

低聚糖具有吸附易挥发性香味或风味的物质能力,其原因是糖分子之间通过氢键连接,形成了较稳定的能捕捉易挥发物质的网络。低聚糖分子结构复杂,它们的网络呈螺旋状结构,能与挥发性香味的物质组成高度稳定的复合物。这种复合物在干燥状态下是很稳定的,但是在溶液中则容易分解,即在口腔唾液可重新获得该食品的香味与风味;越嚼味越浓。

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