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米饭是中餐里必不可少的主食,也是大厨们用来入菜的好食材。近几年,以其为原料创新出的各类单品层出不穷,炒饭、捞饭等,既可以作为主食,也可以作为菜品,深受食客们的喜爱。今天,就给大家带来两款亦饭亦菜的美味,一起来看看吧~

箜 饭

制作:温良鸥

所谓“箜(kōng)饭”,其实是四川农家的一种做法:大米先入开水锅中煮至六成熟,再放进垫有辅料的铁锅中小火焖煮,制熟后蔬香浓郁、亦饭亦菜。成都禅悦餐厅对“箜饭”进行了改良,大米先煮后拌再蒸,添入自制酱油调味,走菜前放进吊锅焗出底部锅巴,表面撒上红绿时蔬,颜色缤纷。

批量预制:

1.大米2000克洗净沥干,下入锅中,添清水浸没表面,大火煮8分钟,待米汤变白,将米捞出沥干,铺入托盘。

2.煮米的时候炒制辅料:锅入底油烧至五成热,下葱碎40克爆香,放土豆片150克、泡好的金钱菇200克、花生米200克炒出香味,添入昆布清汤500克、自制酱油100克,大火煮5分钟,待滋味渗入蔬菜中,加香油80克,起锅连汤带料倒入步骤1煮好的米中拌匀,覆膜旺火足汽蒸15分钟,取出备用。

走菜流程:

小吊锅底部刷层葱油,舀入米饭300克,置于煲仔炉上焗5分钟,待底部产生薄薄一层锅巴,香味四溢时,撒入刚刚过油的菜心碎50克和红菜椒碎30克即可走菜。

昆布清汤:

1.干海带10张(长宽均为10厘米)冲去表面浮灰,略微浸泡至表面变软;干香菇400克洗净,放入清水泡软,改刀成条备用;白萝卜1000克洗净,切厚片备用。

2.锅入清水10千克,下萝卜片、香菇条,大火烧开转小火吊20分钟,再放入海带中火煮5分钟,关火捞出海带包入纱布袋,继续放入汤中浸泡30分钟,待鲜味充分释放后,将锅内所有原料弃去不用,即成昆布清汤。

自制酱油:

溜溜酱油(一种淡口酱油,与中餐的生抽类似,但鲜味更浓,常用于蘸食刺身)500克,浓口酱油(产自日本,以大豆和小麦制作而成,相当于中餐的老抽,但颜色比老抽略淡,带甜口)300克一同倒入锅中,加昆布清汤300克、味淋180克搅匀,小火加热至沸腾即可关火,晾凉后倒入容器密封冷藏保存。

技术关键:

大米经过煮、拌、蒸三步,口感更加松软,且辅料和酱油的滋味充分渗入其中,更加好吃。

泡泸沽湖红米饭

制作:姚川

此菜有三大亮点:第一是变粗为细,泸沽湖红米口感较为粗糙,而用捞饭的方法制作,加入虾膏浓汤拌匀食用,让其口感变得松软滑润。

第二是中料西煮,此菜中的虾膏汤借鉴了法式浓汤的做法,先用黄油将洋葱、芹菜、胡萝卜、基围虾等炒香,再添白葡萄酒、蛤蜊汤、虾膏酱、番茄酱煮1个小时,最后加入调色的南瓜蓉、使口感更顺滑的淡奶油等搅匀,色泽黄亮,鲜香扑鼻。

第三是物尽其用,煮虾膏汤的中途捞出基围虾,将虾壳、虾头放回汤中,而虾肉则于走菜时放在米饭表面上桌,让食客既能吃到虾味,又能看到虾肉。

成菜上桌后,将虾膏浓汤倒入红米饭中,滚烫的汤汁瞬间冒起大泡,滋啦作响,使用餐气氛更加热烈。此菜作为西安“映水芙蓉”的当家菜,开业第一天就卖出了98份,此后一直蝉联店内菜品的销售冠军。

批量预制:

1.泸沽湖红米2000克淘洗干净后入清水中泡30分钟,然后盛入托盘,添清水没过1.5厘米,送入蒸箱蒸50分钟至熟透。

2.芦笋切成丁,入宽水中(清水中加适量盐)汆熟,捞出待用。

3.锅入熬好的虾膏汤2000克烧开,倒面捞(锅入黄油200克烧至融化,加过筛的面粉450克,不停翻炒至面粉微黄、香气逸出,盛出即成面捞)250克搅匀即为虾膏浓汤。

4.在每个茶壶内灌入虾膏浓汤350克,放入蒸箱保温。

5.制作虾膏汤时留出的基围虾肉切碎待用。

走菜流程:

1.取一只提前在烤箱中加热至200℃的石锅,放入蒸熟的红米饭500克,依次撒汆熟的芦笋丁40克、基围虾碎35克,带一壶虾膏浓汤即可走菜。

2.上桌后,由服务员将茶壶内的虾膏浓汤倒入石锅中,充分搅匀后放置3~4分钟即可食用。

虾膏浓汤:

1.锅入黄油250克,下洋葱丝750克、蒜片600克翻炒出香,加胡萝卜丁、芹菜丁各500克、马耳朵葱200克炒约15分钟,倒入基围虾1000克翻炒2分钟,添白葡萄酒1250克中火煮沸,当锅内汤汁浓缩至一半时,起锅倒入桶中,加蛤蜊汤(蛤蜊、干贝、火腿加清水熬制而成)7000克、潘泰牌虾膏酱1000克、番茄酱250克搅匀,大火烧开后捞出基围虾,剥壳后虾肉留用,将虾头和虾壳再放回桶中,保持小火煮1个小时。

2.将煮好的虾汤滤去料渣,加南瓜蓉250克,搅匀后再煮10分钟,倒入淡奶油400克,调入盐80克、柠檬汁65克搅匀后即可关火。

技术关键:

1.加入白葡萄酒后,需等待锅内汤汁减少一半后再加蛤蜊汤,在这个过程中将酒精蒸发,仅留香气。

2.在熬好的虾膏汤中倒入面捞时,需边倒边搅拌,以确保不会结块。

3.红米一定要蒸足50分钟至表面“开花”,这样有利于充分吸收虾膏汤汁。

4.石锅温度需在200℃以上,若温度不够,则无法让倒入的汤汁咕嘟冒泡,用餐气氛会大打折扣。

5.服务员在石锅内倒入虾膏浓汤搅拌后,需提醒客人等待3~4分钟才能食用,这样做的原因有两个:第一,搅拌后的浓汤呈高温沸腾的状态,立即食用会烫口;第二,这段时间可让米饭充分吸收虾膏浓汤的汁水和香气,食用口感更佳。

泸沽湖红米:

又称红软米,表面色泽微红,制熟后的米香浓郁,与普通大米相比,口感略粗糙。泸沽湖红米的产地主要分布于西南高原地区,每年只熟一季,每亩仅产300斤,是一种珍贵且营养丰富的粗粮,进货价为每斤18元。

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