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秘制鲶鱼

材料:

新鲜鲶鱼1500克,大蒜3头,香葱5颗,姜片少许,生抽30ml,盐适量,熟芝麻50克,老干妈风味豆豉两大勺,泡椒20个,白胡椒粉1茶匙,绍酒1汤匙,干灯笼椒200克,花椒粒20克

做法:

1、鲶鱼宰杀洗净,切成2-3厘米的段,然后加入白胡椒粉、绍酒、生抽、盐腌制1个小时;蒜、葱切末备用。

2、净锅入宽油,下腌制好的鲶鱼段,炸制金黄即可捞出沥油;锅留底油,入花椒粒,爆出香味后,放入灯笼椒炒至熟透,倒出备用。

3、另取干锅于灶上,小火热锅,入炸好的鲶鱼段,然后依次加入老干妈豆豉,泡椒,蒜末,葱末和芝麻,再倒入花椒粒和灯笼椒,加盖焖5分钟,即可上桌。

飘香鹅肠

 

原料:

洗净的鹅肠500克,青红椒15克。豆瓣酱3克,盐3克,味精2克,色拉油50克,葱5克,姜10克,蒜瓣8个,料酒6克,酱油3克,高汤100克,辣妹子酱3克。

做法:

1. 将鹅肠氽水15秒捞出,切3厘米长的段;青红椒切小块。

2.锅烧底油至五成热,下豆瓣酱、葱、姜大火煸香,下鹅肠煸炒30秒,烹料酒,放入辣妹子酱、蒜瓣,用酱油上好色,放入盐、味精、高汤,改小火煨5分钟,放青红椒块翻炒出锅出锅装入干锅带火上桌。

大火香干腊肉

原料:

香干、腊肉若干,盐2克,味精1克,黄豆酱油2克,四川豆瓣5克,姜末、蒜蓉各3克,大蒜段2克,鲜红辣椒段15克,干辣椒节5克,茶油20克,高汤300克。

做法:

1. 香干洗净,切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的薄片;腊肉洗净,切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的薄片。

2.锅内放入茶油,烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香,入烟熏腊肉、香干小火翻匀,加入高汤、盐小火焖5分钟,撒味精出锅装入干锅内,撒大蒜段、鲜红辣椒段点缀而成。

私家酸菜鱼

 

主料:鲜活草鱼1000克,泡青菜梗200克。

调辅料:葱段20克,姜片15克,蒜片10克,野山椒100克,精盐5克,胡椒粉5克,料酒20克,蛋清淀粉浆25克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,猪化油200克。

猪骨鲜汤:

 

主料:猪棒骨15千克。

辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。

调辅料:

老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。

制作:

1、将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净;猪肘、猪肚刮洗至净;猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水;老姜拍破,大葱挽结。

2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围:

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用。

制作关键:

1、清水须一次性加够,中途不加水;水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。

2、需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

锅底制作:

1、草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片,鱼骨斩成块;鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片;野山椒去蒂,剁成颗粒状。

2、锅置中火上,加猪化油烧至四成油温,下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香,掺入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉,放鱼头、鱼骨,熬出味后将鱼片抖散入锅中,烧至刚熟,加鸡精、味精起锅人盆中,锅底即制成。

食用方法:

锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,搅匀,锅内食物蘸碟而食,食完后点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。

制作关键:

1、鱼片须大而薄,煮至刚熟即可。

2、野山椒、泡青菜梗须炒香,以利酸香鲜辣。

麻辣石烹鱼

原料:黄河大黑鲤(生鱼)净鱼片500克,雨花石1千克,杏鲍菇、千页豆腐各100克,木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。

调料:A料(盐、鸡粉各5克,胡椒粉、鲜奶各10克)

干辣椒段20克,青花椒8克,白芝麻10克,麻辣汤汁1250克,色拉油30克。

制作:

1、将大黑鲤鱼片(不宜太薄)用A料腌制入味;雨花石在烤箱中烤热(温度为200℃);千页豆腐切片;杏鲍菇切片;豆芽、木耳氽水。

2、起锅将油烧热,放入干辣椒、青花椒煸香,制成麻辣油盛到料汁碗中,上面撒上白芝麻。

3、将烤好雨花石取出,放入铜锅内,把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底,上面摆好鱼片,然后迅速倒入烧好的麻辣汤汁,再倒入麻辣油,撒上香菜即成。

麻辣汤汁:

将郫县豆瓣700克,葱、姜、蒜各50克,干辣椒节300克,麻椒100克与熟菜籽油1千克,葱油500克炒香,加二汤5千克熬制5分钟,过滤即成。

红焖带皮羊肉

 

特点:

此菜羊肉酥烂,食肉后可用汤涮食各种蔬菜,酱香浓郁,适宜秋冬季食用。羊肉用红焖的方法烹调,具有“上口筋,筋而酥,酥而烂,一口吃到爽”的特点,并且在传统口味基础上增加了腐乳等,很受食客欢迎。

原料:带皮鲜羊肉1500克(羊腩500克,羊后腿肉1干克),蒜苗50克,香菜10克。

调料:盐、花椒各10克,生抽20克,蒜子50克,大葱、姜各30克,花生油100克,自制酱料100克,自制调味汁75克,自制香料75克。

自制酱料配方:黑豆瓣酱50克,红豆腐乳5块,甜面酱30克。

自制调味汁配方:糖色水30克,美极鲜鸡粉15克,生抽20克,胡椒粉10克。

自制香料配方:八角5个,花椒20克,小茴香15克,白蔻5个,草果1个掰开,肉蔻2个拍开,白芷25克炒后包起来。

制作方法:

1)羊肉切成3.5厘米见方的块,加盐、生抽、花椒腌制3小时,焯水后洗净,用大火煸炒5分钟。

2)起锅,下油烧热,炸香蒜子、葱、姜,再放入自制酱料炒香,下羊肉块煸3分钟,然后放入自制调味汁。

3)加水没过羊肉,再放入自制香料,用大火烧开5分钟,小火25分钟,盛入锅内,撒上蒜苗段、香菜,带酒精炉上桌,点火即成。

玉林花江狗肉

 

原料:狗腩(选贵州花江农家土狗的腩)1500克。

调料:腊八蒜100克,贵州花溪辣椒10克,卤料(八角、小茴香、砂仁各4克,丁香3克)15克,海鲜酱50克,地扪茄汁60克,芹菜、胡萝卜各20克,盐2克,味精3克,白糖4克,料酒15克,色拉油1千克,葱段、姜片各5克,上汤800克。

制作:

1、狗腩洗净,用火烧净表皮的余毛,入清水中浸泡3小时,取出后入沸水中大火汆5分钟,捞出切2厘米见方的块。

2、锅内放入色拉油,烧至四成热时放 入狗肉块小火浸炸3分钟至表皮发黄,捞出备用。

3、锅内留油50克,烧至七成热时放入卤料、葱段、姜片小火煸炒出香,放入海鲜酱、茄汁小火炒匀加入上汤、 狗肉块、胡萝卜、芹菜、贵州花溪辣椒小火烧45分钟至熟,用白糖、盐、料酒调味后大火收汁入腊八蒜,用味精调味后出锅,装入盘中即可。

特点:风味独特,腊八蒜的香味浓郁。

创新:此菜是在“花江狗肉”的基础上改良而来,将烹调好的狗肉和腊八蒜搭配成菜,风味别具一格。

蜂巢玉米

 

原料:罐装玉米粒200 克、鸡蛋2 个、淀粉 50 克、吉士粉 5 克、白 糖35 克、朱古力5 克。

制法:

1. 将玉米粒用水冲洗一遍,沥水待用; 

2.将鸡蛋磕入碗中,打散后加入淀粉、吉士粉和清水,调成略稀一点

的面浆,再放入玉米粒搅匀; 

3.取一炒锅,置火上炙热,倒入色拉油烧至四成热,再倒出 1000 毫 升(待用),然后左手端起盛有面浆的碗(离油面约35 厘米),右

手放在碗边,四指微微分开,转着圈徐徐地将面浆沿锅边倒入油中,

使之成为一个圆圈,直到在锅里膨胀成“蜂窝”状; 

4.把先前倒出的温油倒回锅中,使“蜂窝”浮起,浸炸至其金黄酥脆

时捞出,控净油后放入盘中,撒上白糖和朱古力,即成

过桥排骨

原料:猪中排一块(4 肋为一份),小土豆250 克、葱花10 克。 

调配料:A 料(大葱6 克、老姜片4 克、香菜叶5 克、香芹节10 克、 排骨酱10 克、料酒10 克、玫瑰露酒5 克、麦芽酚 1 克)。

B 料(八角20 克、山奈20 克、盐10 克)。

盐5 克、味精3 克、糖3 克、老干妈豆豉100 克、豆酥75 克、花椒 油 25 克、香油 20 克、豆瓣红油 100 克、孜然粉 10 克、辣椒面 10 克、香菜籽粉末10 克、色拉油500 克。

做法:

1、将猪中排裁去边骨(留用),然后氽水,冲冷后用A 腌料码味, 腌制2 小时,捡出腌料,卤制15 分钟捞出; 

2、锅入色拉油烧至五成热,下入卤好的排骨炸约 3-5 分钟,捞出再

放入卤水锅中浸泡20—30 分钟,然后捞出再炸三分钟,待用; 3、小土豆洗净,加入B 料一起蒸熟,然后剥去皮拍扁,入高油温中

炸至土豆表面金黄色,倒起沥油,放入盛器中垫底,再放上排骨; 4、锅留底油,下豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆

豉煸香,然后下入土豆略炒,再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末,

撒入豆酥、葱花,翻炒均匀,淋在排骨上即成

【豆酥制作】

原料:

去皮芝麻150 克,烤熟的花生米(去皮)250 克,烤好的砣砣豆豉(超 市有售)1 斤,鸡精50 克,面包糠少许(公众号邀请你加入厨师群,群号:chushi86)。

制作:

将面包糖略炒,加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎,再加入鸡精一起

和匀,出锅装盆,随取随用

本草糯香上品牛

制作:

1、糯米1 千克用冷水浸泡2 小时,沥干水分,加入牛肉汁 100 克、 美极牛肉粉2 克拌匀;

2、牛黄瓜条肉500 克切成大块,放入高压锅内,倒入特制白卤水没

过牛肉,大火加热至上气,改小火将其压熟烂,关火自然散气,捞出 后切成长8 厘米的粗条; 

3、牛肉裹上糯米粒,用粽叶包裹起来,捆扎后放入蒸箱内大火蒸20 分钟,取出装盘,用薄荷叶2 克、青柠檬20 克点缀即可。

【特制白卤水】

猪骨2 千克剁成大块,冲水1 小时(公众号邀请你加入厨师群,群号:chushi86),焯水后放入不锈钢桶内10 千克, 大火烧开,改小火熬至水分剩余6 千克时,倒入香料包(香叶20 片、 花椒 100 克、小茴香、八角、桂皮、白豆蔻各 20 克、拍碎的草果 3 个、丁香10 克)和盐100 克,大火烧30 分钟,捞出香料包即成。

冰心奶酪

主料:雪糕2 只。

配料:威化纸5 张。

配料:鸡蛋3 只、面包糠150 克。

制作:

1、雪糕切条;

2、用威化纸包起用蛋液粘实;

3、裹蛋液滚面包糠;

4、下6成热油炸至壳酥;

5、点缀上桌。

橙汁松鼠鱼

主 料:草鱼1 条、鸡蛋黄2 只 。

配 料:核桃300 克、姜汁30 克 。

调 料:浓缩橙汁100 克、吉士粉30 克、蜂蜜50 克、冰糖30 克、 食盐5 克。

制作:

1、将草鱼宰杀处理干净,去骨起肉改刀; 

2、将改好的鱼肉上底味、蛋浆,加入劲霸吉士粉、拍粉摆成松鼠型; 3、取锅烧油至6 成油温,将鱼入锅炸制定型、金黄色、皮脆,倒出

控油,摆好造型。;

4、核桃挂糖浆炸制成核桃山,备用; 

5、将锅洗干净,加入少水,再加入姜汁、橙汁、冰糖、蜜糖等调料

煮滚,勾少量琉璃芡,淋在松鼠上,核桃山点缀即可。

客家肚包鸡

 

主料:新鲜猪肚1 个(约1250 克),母乌鸡1 只(约800 克)。 

配料:姜片50 克、胡椒碎15 克、葱段5 克、鲜参一支、枸杞3 克、 龙眼3 个、蒜子10 克、八角3 个。

调料:盐5 克、小苏打2 克(公众号邀请你加入厨师群,群号:chushi86)、味精5 克、绍酒10 克、花生油、香油

各适量。

蘸料:

油葱姜蓉1 小碗,蒜油辣椒酱1 小碗,椒圈豉油王1 小碗,香菜末 1

小碗。

油葱姜蓉味碟:

姜葱剁成蓉,放小盆内,加入精盐、鸡精和味精拌匀后,浇上适量烧

热的花生油,即成。

蒜油辣椒味碟:

把红椒末、蒜末和辣椒酱放入小盆内,加味精调匀。花生油入锅烧至

五成热,下蒜末炸至金黄变酥,倒入盆内的混合料中调匀即可。

椒圈豉油王味碟:

朝天小红椒横切成圈纳碗加豉油王、香油和味精调匀即成。

制作: 

1、鲜猪肚用清水现初步清洗几遍,再用醋和面粉不停地揉搓猪肚来

去掉异味和粘液,然后用清彻底处理干净; 

2、乌鸡处理干净,放沸水锅里略烫,捞出用凉水洗去血沫后沥干; 3、将乌鸡肚里放入葱段,姜片、蒜子和八角,然后再整体塞入猪肚

里; 

4、炒锅上火,下花生油,胡椒碎一起炸香,再倒入高汤、放入肚包

鸡加绍酒、盐、味精、鲜参、枸杞、龙眼烧开; 

5、出锅盛于大瓦煲内,加盖后置小火上煲1 小时,跟香菜末、油葱

姜蓉、蒜油辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。

香辣羊蹄

 

原料:羊蹄1千克,干辣椒段30克,花椒10克,香菜叶少许。

调料:卤水300克,盐、味精各5克,郫县豆瓣酱20克,52度尖庄白酒50克,色拉油30克,红油50克。

制作:

1、羊蹄洗净,入加有葱姜的沸水中,大火汆10分钟(两次),捞出,斩成重约100克的块。

2、锅中放入色拉油30克,烧至七成热时,放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香,放入羊蹄,喷入白酒,加入卤水、盐、味精、清水小火烧开(没过羊蹄),出锅倒入高压锅内大火烧开,改小火压20分钟,取出。

3、趁热将羊蹄上的肉退一下,露出长约半指的骨头,用锡纸包住露出的骨头,连碎肉一起装盘。

3、锅入红油50克,烧至七成热时,放入干辣椒10克小火炒香,出锅浇在羊蹄上,撒上香菜叶点缀即可。

脆皮鸡

 

原料:仔鸡1只(重约1500克)。

调料:饴糖30克,浙醋75克,料酒50克,老姜15克,大葱20克,香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克,草果6克,丁香2克,沙姜6克,甘草5克),盐8克,淀粉80克,高汤、色拉油各2千克。

制作:

1、仔鸡宰杀治净。

2、香料入汤锅中,加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时,再入盐制成卤水。

3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸,将鸡捞出,用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆,均匀地抹在鸡身上,放在通风处放置4小时至干。

4、锅入色拉油,烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红,捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红,捞出摆入盘中。

制作关键:

1、卤鸡时一定不要用中火或大火,必须采用小火,这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。

2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。

脆皮乳鸽

原料:净乳鸽2只,猪棒骨250克,老母鸡1千克,猪肥肉100克。

调料:香料(八角、山奈各3克,草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克,香叶15克,丁香1克,甘草、胡椒各2克,辣椒3克),冰糖25克,盐15克,饴糖、大红浙醋各50克,白糖25克,食粉2克,鱼露10克,生抽15克,沙姜、大葱各50克,色拉油2千克,椒盐味碟1个。

制作:

1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水,入卤水锅中加清水3千克中火烧开,改小火熬40分钟成高汤,入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水,将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟,捞出挂起控水。

2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀,上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上,将乳鸽放在通风处放置3小时。

3、锅入色拉油,烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟,捞出装入盘中,跟椒盐味碟上桌。

制作关键:

       2、脆皮水一般要分2-3次刷制,每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。 

菜豆腐炖酥肉

 

主料:去皮猪五花肉适量

辅料:面粉、鲜汤、菜豆腐块、香菜节适量

配料:姜葱水、盐和胡椒粉、青红椒节、盐和鸡精适量

制作:

1、把去皮猪五花肉切成大片,待纳盆加姜葱水、盐和胡椒粉腌3小时后,逐片挂一层薄面糊,等到入油锅炸熟后,捞出来改刀成条状,再次入笼干蒸20分钟。

2、净锅里放少许的油烧热,先下青红椒节炒几下,待掺入鲜汤并把菜豆腐块和酥肉条下锅后,放盐和鸡精煮入味,出锅装碗时,撒些香菜节便好。

 

鲜花椒蒸笋壳鱼

 

用干贝、美极鲜味汁、冰糖等调出一款自制味汁,为成菜带来一抹鲜甜,鱼肉滑嫩,略带麻辣,回口微甜。

原料

笋壳鱼1条(约1000克),丝瓜段50克。

调料

自制味汁50克,青椒圈25克,小米辣圈8克,鲜花椒5克,盐、味精各2克。

制作流程

1、笋壳鱼宰杀治净,剁下头尾,去骨取肉,将鱼头一开四,鱼骨改成小块,鱼肉斜刀片成大片,纳盆后加蛋清、生粉、盐各适量抓匀上浆待用。

2、取长盘一只,先将鱼头、鱼骨、鱼尾下入盘中摆出原型,入蒸箱蒸4分钟,取出在鱼骨上方摆浆好的鱼片,再蒸2-3分钟。

3、蒸鱼的同时,起锅入底油烧至四成热,下青椒圈、小米辣圈、鲜花椒爆香,下入丝瓜段炝炒出香,加盐、味精调味,将丝瓜拣出,摆在蒸好的笋壳鱼两侧,其余辅料浇在鱼身表面。

4、锅入自制味汁烧开,起锅均匀地淋入盘中即成。 

自制味汁

锅入清水5000克,下入生抽1000克、美极鲜味汁200克、冰糖350克、干贝100克,大火烧开后改小火熬1小时,关火打渣即成。

糊辣黑椒牛蛙

 

原料:牛蛙600克,四季豆、藕片各150克,土豆、红椒块各50克,红花椒、干辣椒段各5克,熟芝麻少许。

调料:

A料(盐、味精各8克,黄酒10克,中粗黑胡椒碎15克)

B料(盐、鸡精、味精各5克)

小料(老姜50克,京葱30克,蒜子20克)

生粉60克,红油50克,复合豆瓣酱30克,自制香辣油80克,秘制牛蛙香料20克,色拉油1千克(约耗80克)。

制作:

1、牛蛙宰杀治净,去皮后斩成2.5厘米见方的块,洗净后用干毛巾吸干水分。

2、土豆切薄片,用水漂洗去淀粉;莲藕切薄片,四季豆切长条。

3、牛蛙加A料码味后腌制20分钟,然后拍粉。

4、锅内放入色拉油,烧至六七成热时,放入牛蛙,小火浸炸至表皮酥脆金黄,捞出沥油。

5、待油温降至四成热时,下入土豆片、莲藕片、四季豆,小火炸至金黄干香时捞出沥油。

6、锅内放入自制香辣油,烧至三四成热时,入红花椒和干辣椒段,小火煸炒至出香,再放入小料煸炒至出香,然后放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料小火炒香后,下入所有原料大火翻炒,最后放入B料调味,起锅装盘即可。 

复合豆瓣酱:

1、郫县豆瓣500克剁碎。

2、锅内放入色拉油300克,烧至三四成热时,放入生蒜末、姜末各25克爆香,下入郫县豆瓣酱,小火煸炒至出香味,离火放凉即成。

自制香辣油:

1、锅内放入熟菜子油50千克,小火加热至五成热时,放入大葱、生姜各1千克,蒜头250克,用中火熬制50分钟左右,捞出料渣。

2、然后改小火,下入糍粑海椒2500克炒5分钟后,烹入白酒250克,炒至原料水分快干时加香料(白豆蔻、陈皮各50克,小茴香、山柰30克,桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克,八角100克),继续小火炒制。

3、当原料达到九成干时,放入花椒250克,小火炒20分钟,离火静置油脂完全变凉,再放入紫草100克,浸泡2天,过滤取油。

秘制牛蛙香料:

1、把香料混合后(白豆蔻、小茴香各40克,红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克,山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克,八角、孜然粒各80克,甘草50克,丁香、花椒各30克,毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克,香茅草5克),放入粉碎机内粉碎。

2、锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入香料粉(油脂和香料粉的比例为1:1),小火煸炒至香味四溢,离火放凉,即可使用。

田坝坝跳水鱼

 

主料:花鲢鱼

辅料:蛋清、

调料:葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉

制作:

1、花鲢鱼取肉,片成大片,冲掉血水之后纳入盆中,加适量葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制入味,然后加蛋清、水淀粉抓匀上浆。

2、锅下猪油50克、色拉油40克烧热,加入泡酸菜丝120克、泡椒块80克、泡姜丁50克、鲜红小米辣段30克中火煸炒出香,下鱼骨200克煎黄,冲入高汤800克烧开,调适量盐、味精、胡椒粉熬出鲜味,打出鱼骨、泡菜垫入大碗。

3、在原汤内下入鱼片400克汆至洁白熟透,倒入大碗。

4、锅下色拉油70克烧至七成热,下花椒25克炸香,淋在菜品上即可。

关键:炸花椒时油温不能太高,七成即可,否则花椒会出苦味。

黑白胡椒大虾

 

原料:

阿根廷红虾12只、泡好的铁观音茶叶30 克、蒜末20克、小米椒末20 克、黑胡椒10克白胡椒3克、鸡精2克、色拉油适量

制法:

1.将阿根廷红虾背部用刀划开,去除虾线,并将头部用清水洗净。

2.将泡好的铁观音茶叶入烧热的油锅中炸酥后,捞出来沥油。另将洗净的红虾入烧热的油锅中炸至外焦内嫩时,捞出来沥油。

3.锅内放少许油烧热,放入蒜末、小米椒末、白胡椒和黑胡椒炒香后,下入炸好的红虾,并放入鸡精炒均匀,最后放入炸酥的茶叶翻炒均匀即可出锅。

金汤酸辣冷锅蛙

 

这是成都“脾气大”餐厅的一款颇具亮点的菜品,此菜在调味时以冬阴功酱为主,添加泡酸菜、野山椒、鲜香茅草、番茄、柠檬等进一步丰富口感,成菜汤底呈鲜亮的橘黄色,闻之令人垂涎欲滴,食之顿觉酸辣鲜香、馥郁可口,大家不妨试做一下。

制作流程:

1、宰杀治净的美蛙750克斩成小块后纳盆,加料酒20克、盐8克、味精5克拌匀腌制2分钟。

2、锅入猪油、黄油各20克烧至三成热、放入姜片、蒜片各10克,炒香后放入泡酸菜50克、野山椒30克、鲜香茅草20克炒匀,下番茄50克炒至发红,加冬阴功酱50克,添高汤1000克烧开,下玉米段200克、丝瓜块70克、葱段30克,调入盐5克、白糖3克、白胡椒粉2克,小火熬2分钟后捞出底料,垫入煲底。

3、锅中下入腌好的美蛙块,小火浸煮3分钟后加红油50克、鲜柠檬片10克,调入鸡精、味精各8克、盐5克后再煮1分钟,即可起锅盛入煲中。

 

风干羊肉炖土鱿

 

我国的西北地区,过去的牧民常常迁徙,鲜牛羊肉携带不便,于是他们就将牛羊制成肉干,易于携带和保存。鲜肉经过风干后水分全无,连油分也一并散失,肌肉纤维变得松散,香味得以凝结浓缩。

风干羊肉通常与干豆角、干茄子等炖在一起,做法大同小异,大厨们在此基础上进行改良,将风干羊肉与同样是干货的鱿鱼搭配在一起,两种不同食材的味道充分融合,成菜鲜美异常,口感富有嚼劲。

制作流程:

1、风干羊肉、风干鱿鱼改为长约7厘米的段,汆水待用。

2、锅入色拉油200克烧至三成热,下姜末50克、葱末40克、灯笼椒15克、干红花椒5克煸香,倒入料酒80克、生抽40克、排骨酱、海鲜酱各30克翻炒1分钟,添高汤大火烧开,滤去料渣后倒入高压锅,加干羊肉段500克上汽压28分钟,开盖加干鱿鱼段200克继续压6分钟。

3、将制熟的干羊肉、干鱿鱼连汤带肉投入炒锅中,收汁装盘即成。

制作风干羊肉:

绵羊宰杀后去头、蹄,将身子沿骨缝卸开,不必清洗,也不必剔骨,直接带血和骨头悬挂在阴凉通风处,自然风干2个月即成。20斤的羊肉风干后约剩5斤,入菜时通过炖或高压,让风干肉口感变软。

技术关键:

1、为了加快羊肉的风干速度,制作风干肉时通常选择冬季,此时天气干冷、西北风正劲,为了不让鲜香味随着水分一同蒸发,风干时一定要带血带骨。

2、此菜中的干羊肉和干鱿鱼都不需要提前泡制,只需汆水即可;如果干鱿鱼提前用水泡发,入高压锅压制时容易发粘,失去筋道的口感。

粉丝鳝鱼

原料:去骨鳝鱼片300克,水发粉丝200克,泡子弹头青椒块50克,泡二荆条红椒段30克,姜末、大蒜、葱花各少许。

调料:盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、十三香粉、鸡精、味精、香油、泡椒油各适量。

制法:

锅里放泡椒油烧热,先下姜末、大蒜、子弹头青椒块和泡二荆条红椒段,炒香后再下鳝鱼片煸香,待掺入适量的鲜汤烧开后,加盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、鸡精和味精调味,接着下入粉丝,待一同烧至锅里水分快收干时,撒十三香粉并淋香油,装盘后撒上葱花便可上桌。

大董家烤鸭

 

主料:6斤左右北京填鸭,净膛鸭胚在零下15度的冻冷库内冷冻48小时,22度恒温风干20小时

辅料:山东大葱、优质黄瓜、白萝卜、心里美、哈密瓜、白糖  

辅料:葱丝切成7厘米长、0.2厘米见方的长条,黄瓜切7厘米、0.6厘米见方的长条,白萝卜、心里美。哈密瓜切4.5厘米长、0.5厘米见方的长条

配份标准:

主料:净膛鸭胚4.8斤左右                   

辅料:葱丝:1.2两一份,黄瓜:2两一份,心里美、白萝卜、哈密瓜。                    

调料:甜面酱:4两一份,白糖共4两,甜面酱(所用调料:胡椒粉、白糖、香油)

 

制作:精品烤鸭选用上等枣木,220度炉火烤制60分钟即可,烤制后鸭脯饱满,色泽金黄,颜色均匀,脂肪含量在15.7%左右

 

技术关键:炉温调制到220度,中火烤制。

烹调方法:挂炉果木烤鸭。

标准盛器:38*22厘米大卡条盘。

菜品服务要求:堂片(现场片制),皮肉相兼,片成鱼鳞片,在108片左右,均匀码放在器皿中,鸭皮可以沾白糖吃。

特点:外焦里嫩,香气四溢,酥脆爽口,浓香四溢。

特色:北京烤鸭已是名扬世界的美食品,历代美食家吃北京烤鸭,吃出了许多讲究来,似乎非如此吃食,则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来,主要有四个:

讲究季节: 

吃烤鸭必须在合适的季节里,季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭,肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适宜。

讲究吃法:

(1)因为片得好不仅菜肴造型更佳,而且口味更美。烤鸭烤制成后,要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究,一是趁热先片下鸭皮吃,酥脆香美;然后再片鸭肉吃。

(2)片片有皮带肉,薄而不碎。一只3公斤重的鸭子,能片出108余片鸭肉片,而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩,独具风味。 

讲究佐料: 

烤鸭为什么不能直接啃着吃?这是因为鸭子较肥,直接啃着吃,会非常油腻。现在北京烤鸭主要有三种吃法,搭配不同的作料。

第一种:

用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是最通常的吃法。

第二种:

蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特。

第三种:

有些顾客不喜欢吃葱、蒜,却喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。据了解,吃烤鸭其中还大有营养之道。据中国烹饪大师成都蓉城港湾总经理汪世容介绍,烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用,不仅可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等,具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高,帮助消化的功能。第一种佐料方式现在是最为常用的,其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的,不然口味就不能算作正宗。 

讲究佐食:

常用的吃烤鸭的佐食品有二种,一为荷叶饼;一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片,每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、(或青萝卜条)、烤鸭片,或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条(或青萝卜条),再夹上烤鸭片卷起来吃。早年,全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观,滑润爽口,吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥,一定会给你带来无比的舒畅感。 

大董家烤鸭的特色:油脂少,脂肪含量比传统烤鸭要低得多。

香炒鹅脯肉

 

原料:鹅脯肉200克

调料:

脆炸粉5克,A料(蒜末、姜末各5克,葱丝6克),香辣酥40克,B料(盐、味精各4克,鸡粉3克),色拉油1千克(约耗50克)。

制作:

1、将鹅脯肉解冻,拍脆炸粉入六成热油锅中炸至金黄色捞出。

2、锅留底油烧热,下入A料小火煸香,下入炸好鹅脯肉、香辣酥中火炒香,下入B料小火翻匀出香,出锅装盘即可。

     香辣脆皮猪手

 

 

材料:原料:猪手2只,香辣酥碎150克,花生碎100克,蒜末20克,芝麻10克,香葱5克。

 

调料:干淀粉100克,脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量,白卤水1锅。

制法:

1、把猪手剁成8块,先在白卤水锅里卤至软熟,关火后继续浸泡至充分入味,捞出来沥干汤汁待用。

2、往猪手块上面扑一层干淀粉,挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里,炸至外皮酥脆时,捞出来备用。

3、锅里留少量的油烧热,先投入蒜末爆香,待放入猪手和剩余的原料炒匀以后,即可装盘上桌。

手抓香辣羊蹄

 

原料:羊蹄1千克,干辣椒段30克,花椒10克,香菜叶少许。

调料:卤水300克,盐、味精各5克,郫县豆瓣酱20克,52度尖庄白酒50克,色拉油30克,红油50克。

制作:

1、羊蹄洗净,入加有葱姜的沸水中,大火汆10分钟(两次),捞出,斩成重约100克的块。

2、锅中放入色拉油30克,烧至七成热时,放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香,放入羊蹄,喷入白酒,加入卤水、盐、味精、清水小火烧开(没过羊蹄),出锅倒入高压锅内大火烧开,改小火压20分钟,取出。

3、趁热将羊蹄上的肉退一下,露出长约半指的骨头,用锡纸包住露出的骨头,连碎肉一起装盘。

3、锅入红油50克,烧至七成热时,放入干辣椒10克小火炒香,出锅浇在羊蹄上,撒上香菜叶点缀即可。

秘制鸡

 

原料:家养母鸡约1500克,京葱 100克。

调料:酱油 25克,老抽5克,料酒50克,味精3克,鸡粉3克,盐2克,八角粉1克,山奈粉(即沙姜粉)5克,胡椒粉2克,锡纸1张,复合油50克。

制作流程

1、将鸡宰杀后用沸水烫毛,剖腹后去除内脏,洗净后斩成3厘米见方的块,用酱油、老抽、盐、料酒、鸡粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉腌渍15分钟;京葱洗净后改刀成长8厘米的段,切成粗丝。

2、锡纸摊在铁板上,放上切成粗丝的京葱,淋上复合油,然后放上腌渍好的鸡块。

3、将锡纸对折成长方形,旁边各折进 0.5厘米,并向里重复折叠三次,卷边并压实。

4、铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转小火烧至鸡熟、锡包成大气泡时即可(共计加热15分钟)。

特点:鸡肉细嫩,葱姜香味十足。

备注:复合油的制作:

原料:京葱300克,洋葱400克,香叶50克,香菜100克,花生油2500克,葱结20克,姜片20克。制作:

1、京葱切抹刀片;洋葱切成粗丝;香菜洗净备用。

2、锅内放入花生油,烧至三成热时,放入京葱片、洋葱丝、香叶、香菜、葱结、姜片保持油温一直在四成以内,小火熬30分钟后出锅,过滤即可。 

飘香排骨

 

主料:猪干排200克。

辅料:洋葱300克,香菜5克,玫瑰腐乳10克,青、红小米椒20克,锡纸。

调料:玫瑰露酒5克,叉烧酱10克,豆瓣酱10克,老姜50克,大蒜50克,迷迭香5克,孜然5克,蚝油10克,美极鲜3克,料酒10克,味精10克,老抽5克,白糖3克,鸡汁10克,香油250克,水淀粉。

制作流程:排骨剁成8厘米左右的块,漂去血水,加入老姜、洋葱、迷迭香、盐、玫瑰露酒码味;锅内放油烧热,将腌好的排骨入油炸成金黄色,捞起备用;锅留底油,爆香姜、蒜、青红椒,加入玫瑰腐乳、美极鲜、孜然、玫瑰露、叉烧酱、豆瓣酱、料酒、白糖、老抽,放入排骨翻炒,再加鸡汁,盖上锅盖,用中火煮滚,大火收汁后,起锅用锡纸包好,在烤箱用180℃烤十几分钟即可。 

酿茄子

 

原料 

长茄子、精猪肉馅、西红柿、香菜、淀粉、五香粉、盐、生抽做法

1、在肉馅中放入五香粉、盐、淀粉、生抽,进行搅拌,然后腌制15分钟;

2、腌制过程中,把茄子切段,然后再一分为二;

3、然后茄身斜刀切出弧形小坑;

4、在小坑中撒上一层淀粉(为了不让肉馅在后面的过程中掉出来),然后将腌制好的肉馅酿入小坑中;

5、锅烧热油,并放入茄子,炸至金黄,再翻至背面,然后盛出备用;

6、锅中剩底油,放入葱姜蒜爆香,再放入蚝油等调料,然后将备好的茄子放入锅中。放入适量的水将茄子煮熟。在大火收汁的时候,再放入西红柿丁和香菜;

7、收汁完成,装盘上桌。 

香烤鸭下巴

 

提前预制:

1、鸭下巴10千克洗净,用纱布包好装入保鲜盒中。

2、蔬菜泥(鲜罗勒叶750克、胡萝卜、洋葱、芹菜的边角料2000克切碎,加清水500克入搅拌机打碎即可)、香砂250克、小茴香100克、白芷75克、百里香50克、荜拨10个拌匀,倒在鸭下巴上,入冰箱冷藏24小时即可入菜。

走菜流程:

取腌制好的鸭下巴10个,撕去纱布,撒上孜然粉5克、辣椒粉5克、白胡椒粉2克,放入预热好的烤箱中,上火200℃、下火150℃烤制15分钟。取出后包上锡纸即可上桌。

制作关键:

腌制鸭下巴前要先将原料用纱布包好,这样腌好的鸭下巴既能充分入味,又不会在表面沾有香料碎,也就无须用水冲洗,防止水将腌入的香料味冲淡,烤熟后不够干香。

注意事项:

1、选用肉质略脆、没有味道的鸭下巴入菜,因为烹调手法是烤,所以选用百里香和罗勒叶作为主味香料,这两款香料的共同特点是香味重,适宜做烧烤腌料,但百里香的辛香味较为浓烈,所以虽然是主味香料,却不能多放。

2、鸭下巴的腌料中也加入了香砂+白芷+小茴香的黄金组合来增加底味,但由于制作手法是“烤”,而烧烤类食物容易使人上火,所以这个配方中还加大了香砂的用量。掰开香砂棕色的果壳后里面有黑色的籽,这个籽是凉性的,可中和烤制带来的“火气”。

3、在这款腌料中还有少量的荜拨,只有10个,作用是增香,不可多放,因为荜拨本身的气味重,放多了会使原料变得微苦,吃到口中有微麻的感觉。

手撕风干鸡

 

将老母鸡浸泡在汤料中充分入味后风干,再蒸制成熟,口感筋道,口味鲜香无比,还有淡淡的甜味,既可做凉菜,也可以做热菜,最大的特色是风干后的鸡味道更浓厚,鸡肉更筋道。

原料:老母鸡2只(约4千克),干荷叶1片。

调料:

A料(一品鲜酱油500克,厨邦美味鲜酱油1.5千克,厨邦六月鲜800克,味精150克)

B料(八角15克,桂皮、香叶各80克,花椒20克,草果150克,干辣椒40克,罗汉果2个,丁香、黄栀子、鲜香茅草各100克)

白砂糖40克,冰糖500克,葱油10克。

制作:

1、锅内倒入纯净水1千克,放入白砂糖、冰糖搅拌至溶化,将A料放入糖水里烧开,倒入B料,烧沸后关火。

2、将处理干净的老母鸡放入熬好的汤料中,浸泡12小时,取出后将老母鸡从胸部劈开,背部相连,用烤鸡叉将鸡架起来,挂到通风处风干24小时。

3、将风干好的鸡放入蒸箱蒸60分钟,取出放凉,用手撕成鸡肉条,加入葱油拌匀,即可。

干锅黄鱼

 

家常口味的湘菜在造型上没有酒店菜品的美观,更注重味道。很多菜品要求是色香味形,而湘菜家常菜是味色香形,味道是第一位。今天给大家介绍的这道干锅黄鱼真的很普通,但销量是非常的好,味道应该是最大的吸引力。

原料:小黄鱼5条,洋葱半个。

调料:

菜籽油75克,郫县豆瓣酱10克,真辣爽剁椒15克,豆豉8克,姜丝各10克,蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克,色拉油20克,骨汤400克。

制作:

1、黄鱼去内脏,制净,打一字花刀。洋葱切丝填干锅底。

2、锅内菜油,烧至七成热,下姜丝,倒入黄鱼煎至两面金黄色,倒出。

3、锅留底油,下豆豉、郫县豆瓣酱、真辣爽剁椒、辣妹子酱、蒜末炒香,加骨汤,下鱼,加味精调味,小火煨3分钟,加鸡精调味,起锅装入干锅内,稍做点缀就可走菜。

金牌烤乳鸭

 

此菜鸭肉外脆里嫩,鸭肉鲜香,已经热卖6年。

批量加工:

1、选700克/只的云南宜良乳鸭杀洗干净,从肛门处开刀,去掉内脏,泡净血水。

2、蔬菜汁加入柠檬片调匀,放入乳鸭浸泡腌制半小时,捞出后冲洗干净,内外抹匀鸭盐,放到保鲜冰箱内腌制8小时,取出冲洗表面,挂在钩子上。

3、将脆皮水烧开熬匀,趁热淋在鸭身上使其表皮收紧上色,然后挂在通风处,秋冬自然风干3-4小时,春夏风干6-8小时。

4、处理好的乳鸭放入焖炉,大火烘烤8分钟,转小火继续烤12分钟,关火利用余温焖10分钟即成,配送到各店。

走菜流程:

锅下宽油烧至七成热,舀起热油反复淋在乳鸭上至色泽红亮。上桌后服务员先为客人展示整鸭,然后剪成块,即可食用。

鸭盐:

淮盐(即五香盐)200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。

制作关键:

乳鸭肉嫩,脂肪少,因此不能大火久烤,烤定型后就要转小火慢烤,整个烤制时间也不能太长。

飘香牛肉

烧牛肉是太常见的一款菜肴了,烹调的重点是如何让牛肉既有充足的香味,又能祛除其本身的异味。此菜借鉴了卤菜的烹调方法,将牛肉放入自制的卤水中卤制,然后长时间浸泡,这样牛肉就可以吸收足够的鲜香味。客人点菜时,再将牛肉、少量卤水和汤料一起短时间加热,牛肉的香味就特别浓郁了。

那么就要对常用的红卤水进行改良。改良的目标有两个,一是增加牛肉的香味,二是能遮盖牛肉的异味。

经过多次试做,师傅最终锁定了两种原料,一种是牛肉酱,另一种是白萝卜。制作时,选用能够遮盖异味、提升香味的自制葱姜油炒制牛肉酱,炒好后倒入白萝卜、香料和二汤长时间熬制,熬好的卤水香味特别浓郁。

初加工:

新鲜的牛腩肉洗净,切成重约500克的大块,用流动水冲漂1小时。

熟加工:

1、将牛肉放入冷水锅内,下入葱段、姜片、料酒各50克,大火烧开,捞出牛肉,放入调好的自制卤水中,大火烧开,改小火卤制1.5小时,关火浸泡2.5小时,捞出牛肉,用保鲜膜分别包好,放入冰箱内冷冻至其变得较硬时,取出切成6×4×1厘米的片,然后每400克为一份包装好,放入冰箱内冷藏,随用随取。

2、客人点菜时,取莴笋片100克放入沸水中,加入盐3克大火焯水,捞出控水,放入容器内垫底。

3、锅内放入牛油20克、色拉油30克,烧至五成热时,放入红椒条20克、姜片10克炒香,倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开,改小火煨制3-5分钟,用湿淀粉5克勾芡,放入青蒜段30克,出锅装入垫有莴笋片的容器内。

自制卤水:

1、去皮白萝卜500克洗净,切成重约100克的大块。

2、香料(八角、桂皮、沙姜各50克,草果、香叶、干南姜各30克,白豆蔻20克,丁香、甘草各10克)洗净,放入沸水中煮3分钟,捞出控水,用纱布包好。

3、锅内放入葱姜油4千克,烧至四成热时,放入阿香婆香辣牛肉酱750克,小火煸炒出香味,离火将油脂和酱料一起倒入不锈钢桶内,注入二汤25千克,放入萝卜块、香料包、干辣椒150克、王守义十三香1包,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤料渣,放入调料(美极鲜味汁、生抽、盐各200克,糖色100克,鸡粉、味精各50克)调味即成卤水。

葱姜油:

锅内放入色拉油4千克和蔬菜料(大蒜子、大葱段、圆葱块各250克,生姜块500克,香葱结150克,芹菜段100克,香菜梗50克),小火慢慢熬制,待蔬菜料变成金黄色,过滤取油。

大块牛蛙锅

 

此菜提前预制,出菜快,而且后期加入了大量干椒,这样才能吸引食客不断的消费酒水,食客附带消费高。

熬制红汤

1、锅内放入熟猪油500克、纯菜子油2500克,小火加热至三四成热时,先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫县老豆瓣200克,中火煸炒直至姜片变成金黄色,再放入三五火锅底料4500克、美乐香辣酱1千克、干小米辣椒节500克、干青花椒50克(花椒根据食客的接受程度适量增减),继续中火煸炒。

2、待炒出麻辣味,放入骨头汤30千克和普通的花鲢鱼头(一切二)2千克,大火烧开,改小火熬至汤色非常红亮时,过滤料渣。

制作关键:

1、生姜的用量比较多,如果使用的是老姜,用量可以降低至750克。

2、熬汤过程中,一定要加入普通的花鲢鱼头(斩块后洗净即可),它可以增加汤的香味。

处理牛蛙

牛蛙宰杀制净,一切二(无需切成小块),洗净后吸干水分,加入少许盐和白胡椒粉码味,略微腌制后拍上薄薄一层生粉,入烧至六成热的色拉油中炸至色泽浅黄,捞出控油。

调制火锅

1、取2500克熬好的红汤放入锅内,倒入处理好的牛蛙1千克,烧开后略微焖制,放入盐、鸡粉和少量白胡椒粉调味,出锅倒入火锅盆内,撒入小葱段10克。

2、取香辣油100克烧至四成热,放入干小米辣椒节50克、干青花椒10克,中火煸炒出辣味,出锅倒入火锅盆内即可。

飞燕全鱼

 

这道菜是鲁菜名师李培雨大师的原创菜,曾在1988年第二届全国烹饪大赛中获得银牌。他将草鱼去净骨刺,片下鱼腹附近的两条肉成“燕翅”,鱼背上的肉打麦穗花刀后做成“燕身”,定型油炸,浇淋糖醋汁,外酥里嫩、酸甜适口,因形似“燕子”,也叫飞燕迎春,寓意吉祥。

后来李大师将其拿到酒店售卖,在摆盘上增加了燕窝和用萝卜雕刻成的“小燕子”,取名“飞燕归巢”,在大型宴会和商务接待中极其受欢迎。

改刀流程:

1、将鱼宰杀治净,刮掉鱼鳞,从背部开刀,接着片透后,分为两扇。

2、去掉主骨,片下鱼腹处的刺。

3、从肚脐处下刀,纵向片出“燕翅”,较长的两条为“燕身”。“燕身”内打麦穗花刀。

制作流程:

1、将改好刀的草鱼冲洗干净,加盐、姜末等腌制,撒玉米淀粉抓拌均匀。

2、在鱼嘴里塞入一个圣女果,将鱼整理成“飞燕”形状,放入漏勺。

3、锅入宽油,用漏勺托住“燕子鱼”放入锅中,炸至鱼身色泽金黄,捞出沥油摆盘。

4、另起锅,炒糖醋汁。

5、将糖醋汁淋在炸好的“燕子鱼”上,点缀青豆即可走菜。

香辣鱿鱼虾

 

主料:鱿鱼须6两、大明虾5两

配料:泰椒、蒜苗(切米)

调料:盐8克、味精3克、鸡精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克

制作过程:

1、鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用;

2、大明虾过油待用.;

3、锅内倒油加热至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香后倒入鱿鱼须、大明虾煸炒调味出锅装盘即成。

特点:孜然味浓 香辣

青椒童子鸡

 

原料:带骨仔公鸡500克,本地鸡爪辣椒50克。

调料:西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克,小米辣圈、料酒、酱油各10克,盐3克,姜片、蒜片各12克,红辣椒8克,色拉油25克。

制作:

1、将仔公鸡宰杀制净,切成大块;鸡爪辣椒洗净切段。

2、另起净锅,下入色拉油、红油烧热,下入鸡爪辣椒段、姜片、蒜片、小米辣圈、红辣椒段、蒜子、西红柿片煸香,再下入鸡块生爆至断生,下入盐、料酒、酱油、糍粑辣椒炒熟。

黄豆焖牛肋排

 

原料:牛肋排500克,黄豆100克,炒好的土豆泥100克,洋葱块100克,胡萝卜块100克,西芹段150克,干辣椒节10克。

调料:

豉皇酱、海鲜酱、酱油、老抽、盐、料酒、红酒、白糖、味精、鸡汤、色拉油各适量。

制法:

1、牛肋排解冻后,斩成2.5厘米长的段;

2、净锅放油烧热,先下牛肋排煸炒至水分稍干,烹入料酒、红酒和酱油,再加豉皇酱、海鲜酱、鸡汤、白糖、老抽和干辣椒节,烧开后倒入高压锅内,然后加胡萝卜块、洋葱块和西芹段,小火压45分钟,离火;

3、取压好的牛肋排入炒锅,加焖好的黄豆后小火焖5分钟至黄豆入味,收浓汤汁起锅即成。

秘制麻辣鸭爪

 

原料:去骨鸭爪15个,黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克。

调料:

A料(干辣椒20克,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克)

B料(干辣椒30克,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克)

普通红卤水1千克,色拉油800克(约耗50克),红油100克,盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克,自制红汤600克,芝麻油10克。

制作: 

1.去骨鸭爪洗净,放入沸水中大火焯透,捞出入红卤水中小火卤熟,捞出控汤,放入烧至五成热的色拉油中,小火炸酥;土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中,小火炸熟。

2.锅内倒入红油50克,烧至四五成热时,放入A料爆香,下入辅料炒熟,用盐、东古酱油调味,出锅装入容器内垫底。

3.锅内倒入红油50克,烧至四五成热时,放入B料爆香,倒红汤,烧开后放入鸭爪,大火收汁,淋花椒油、芝麻油,出锅装入垫有辅料的容器内,撒香葱花即可。

自制红汤:

 锅内放入自制家常油250克,小火熬至四成热时,放入剁碎的红油豆瓣200克,小火煸炒出香,放入蔬菜料(芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克),继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色,倒入开水1千克,大火烧开,改小火加热20分钟,过滤料渣即可。增加了蔬菜料后,这款香辣红汤就不会太过燥辣了。

自制家常油:

菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克均放入锅内,烧至四成热时,放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克,小火炒香,再下入香料(八角、桂皮各10克,白豆蔻、山柰各15克,草果、香果、香叶各5克),小火煸炒20分钟,离火存放约12小时后即可使用。

石板辣子鸡

 

此菜在传统辣子鸡丁的基础上做了三点改良:

1、用售价7元/斤的三黄鸡代替14元/斤的仔鸡,改良后菜品的售价由48元降到了38元,毛利却不降反升;

2、在腌制鸡丁时加入了芝麻酱,炸出的鸡丁口感更加松脆,香味更浓;

3、在鸡丁炒制的过程中加入了孜然粉、甘草粉和风味鸡油辣椒,使鸡丁带有烧烤风味。

提前预制(36份):

取净重约2斤2两的三黄鸡12只治净,去骨切成大丁,加入吉士粉150克、芝麻酱200克拌匀,放保鲜冰箱中腌制3小时方可使用。

走菜流程:

1、锅入菜籽油100克,烧至三成热,下入腌好的鸡丁约350克,小火炸至表面蓬松酥脆、色泽金红,捞出沥油。

2、锅留底油50克,加香锅油(花生油内加入适量八角、桂皮、白蔻、干香茅熬香后去渣而成)20克,下入鲜红小米辣圈、姜末、蒜碎爆香,下炸好的鸡丁炒匀,调入老干妈牌风味鸡油辣椒15克、蚝油10克、辣妹子酱8克、甘草粉5克、孜然粉5克,小火炒约2分钟,将炒好的鸡丁盛入垫有韭菜段的烧热石板上,撒芝麻上桌。

技术点:

最后炒鸡丁时一定要用小火慢炒,使甘草粉中的香味充分地融入料油中、附着在鸡块上,油中的香味持续散发,鸡丁越吃越香。

香辣大闸蟹

 

原料:大闸蟹6只、十三香10克、干辣椒节30克、香叶10克、草果1 个、小茴香10 克、豆瓣酱10 克、香辣酱10 克、鸡精2 克、生姜30克、菜籽油50毫升、葱花、料酒、鲜汤各适量

制法:

  1. 将大闸蟹洗净后每只剁成两半,入油锅中炸熟,捞出来沥油。

2.锅入油烧热,下十三香、干辣椒节、香叶、草果和小茴香炒香,再放入生姜、豆瓣酱和香辣酱一同炒出香味,放入炸熟的大闸蟹,烹入料酒和鲜汤焖煮至收汁,放鸡精调味出锅,撒入葱花,稍作点缀即成。

招牌猪蹄

1.把猪手斩成块后,先在热油锅里煸干水分,出锅装入高压锅里待用。

2.另把干辣椒节、花椒等投热油锅里炝香,随后下入豆瓣、香辣酱、姜米、蒜米、葱节、广红萝卜片、洋葱块和香料,炒香出色再掺鲜汤烧沸,等到调入盐、味精和胡椒粉熬出味,再把汤汁滤渣后倒进高压锅,以淹没原料为度,加盖上火压8分钟。

3.把藕片在沸水锅里焯熟,捞出来放入煲仔垫底。

4.另锅入油烧热,先下姜片、蒜片和青红椒节炒香,再倒入已经压好的猪手块,加入调味料并收浓,出锅装入垫有藕片的煲仔内,浇上用热油炝香的干辣椒和花椒(宜重用花椒),点缀些香菜即成

杂菌红烧肉

 

制作:

1、把猪五花肉切成大块后,在沸水锅里汆至断生,捞出来冲洗净,再入锅加家常味的红汤煨至软熟。

2、把鲜杏鲍菇切成块,与水发香菇块一起在热油锅里过油后,倒出沥油待用。

3、临走菜时,取净锅放油,先下适量的火锅底料炒香,再舀入已经烧好的红烧肉及原汤,煨的过程中加入杏鲍菇块、香菇和蒜薹节,另外加盐和味精,烧至入味,收汁后淋一点木姜油便起锅装碗。

特色焖桂鱼

原料:

桂鱼一条约2斤,金针菇150克,高汤1千克,鲜紫苏15克,野山椒段50克,青美人椒段50克,芹菜末、红椒末各10克。

调料:

盐3克,味精5克,鸡粉5克,姜末10克,白醋15克。

制作:

1、桂鱼从背部开刀,去鳃和内脏,洗净后加适量盐、料酒腌制备用;金针菇飞水后垫入砂锅底部。

2、锅下适量菜籽油烧热,下桂鱼煎至两面微黄后倒入烧热的高汤,下紫苏、青椒、野山椒、姜末、胡椒粉大火烧开,淋入白醋去腥,下盐、味精、鸡粉调匀,加盖转小火焖10分钟。

3、待鱼肉熟透入味后,将桂鱼捞起入垫有金针菇的砂锅,原汤滤去野山椒、美人椒段等料渣倒入平锅,撒上芹菜末、红椒末,带火保温上桌即可。

猪手焖酸菜

 

做法:

1、猪手去毛斩件洗净,酸菜洗净切好,姜丝,辣椒切好备用。

2、猪手放入开水中,焯水数分钟,起锅去浮沫。

3、烧热油,下姜丝、辣椒爆香,下酸菜同炒,入些许糖,炒起酸菜备用。

4、猪手下锅,入些许料酒,放入白糖、盐、老抽、生抽,放入适量水,焖三十分钟左右,下入酸菜稍煮片刻,大火收汁,即可起锅。

擂辣椒扣肉

此菜将擂辣椒和梅菜扣肉结合,梅菜扣肉软烂入味,加入擂辣椒增加其清香味,还有很好的解腻作用。

擂辣椒是湘菜中很经典的烹调菜式,选用螺丝椒,放入锅内干炒,炒蔫炒熟后,再进行爆炒,这样就能提升菜品的香味。

制作:

1、带皮五花肉50千克烧毛,洗净,切成600克重的方块,放入锅内,加葱段、姜片各250克,料酒100克,加水没过肉,大火烧开,改小火煮至肉用筷子能轻松插进去,取出后用干净毛巾吸干水分。

2、麦芽糖200克加煮肉的汤稀释;将五花肉皮表面抹一层麦芽糖水,入烧至八成热的油锅中炸至起泡,放入水中浸泡。

3、农村采购回来的梅干菜清洗干净,放入锅内干炒出香味,根据需要加入盐调味,加辣椒粉拌匀,倒出放凉。

4、取一块肉切成大片,皮朝下码放在碗内,铺上梅干菜100克,加辣椒粉10克,白糖、盐、老抽各5克,鸡粉3克,煮肉的汤20克,封保鲜膜,入蒸箱蒸1小时左右,至肉入口即化。

5、螺丝椒300克改成6厘米长的段,拍松,入锅内干炒出香味。

6、锅内入底油,下螺丝椒爆炒出香味,下蒸好的梅干菜扣肉,加盐、鸡精各2克,龙牌酱油5克炒至酱色均匀,出锅,装入平锅中即可。

制作关键:

1、热锅烧五花去毛

刚买回来的带皮五花肉,表皮一般都会带有毛发,很多人都用刀刮一下,看表皮没毛就完事,其实是治标不治本。

正确的方法是,将锅烧热、烧红,将肉皮朝下放入锅内,将表皮的毛烫掉,然后清洗。这样不仅毛发去除的干净,做出来的肉还非常香,就好像煎了一样。

2、螺丝椒擂后爆炒

辣椒我要用螺丝椒,这也是湘菜中做辣椒炒肉的品种,借用“擂”的手法,正常操作应该是将辣椒放到擂钵中舂的,为了方便走菜,我们将其改小段后拍松,然后干炒,辣椒要炒至刚刚好,如果炒过了就会颜色发黑。另外炒完后,一定要再进行爆炒,这样才能真正让辣椒的香味散发出来。

3、三步祛油腻

此菜主料是五花肉,处理不好就会油腻。操作时,我们通过先煮后炸再长时间蒸三部曲来解决:小火慢煮祛除油腻,高温炸制将其中的油脂逼出,长时间蒸制让油脂融化。

4、两细节要注意

首先,五花肉油炸后,要放到水中进行浸泡,这样肉皮就会发皱,好像“虎皮”一样;其次,肉翻炒的时候不要时间过长,因为肉本身经过多次加工,翻炒过度就会散了。

柠檬鱼

 

这款菜将柠檬和番茄加入,柠檬有祛腥增香的作用,番茄可以上色,精心加工后做好的菜品清香扑鼻,口感爽滑鲜嫩。

制作:

1、鲈鱼放血,宰杀制净,将鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼骨分类,鱼肉片大片。

2、鱼片加盐3克抓匀至粘手,冲水至无盐味,沥干水分加盐、味精、鸡粉各2克,蛋清10克,生粉5克抓匀至起小泡。

3、番茄、柠檬各1个切片;金针菇100克去根;野山椒6个切圈。

4、锅内入色拉油500克,烧至三成热,下鱼头、鱼尾、鱼骨滑油,捞出控油;金针菇焯水,放入盆内垫底。

5、锅内入菜子油50克,烧至五成热,下姜片10克、野山椒炒香,下鱼骨、鱼尾、鱼头略煎,加骨汤750克、番茄片烧开,下柠檬片(留4片),盐、米醋各5克,味精、鸡精各3克煮2-3分钟至颜色浅黄,出锅倒在金针菇上,拣出煮过的柠檬。

6、另起锅,入清水烧至80℃左右,下鱼片浸至七八成熟,捞出倒在盆内,撒枸杞3克,用柠檬片4片点缀,浇烧热的色拉油20克,撒葱花2克即可。

制作关键:

1、尾部割一刀放血

制作此菜,要求最好出品鱼肉洁白,想要达到这个效果,需要对鱼进行提前放血处理,即在鱼尾处轻轻割一刀,再将其放回水中,待血流出很多,再进行宰杀处理。

2、加盐揉搓再冲水

鱼肉片好后,先加少许盐抓一下至鱼片粘手,然后放到流动水下冲水至肉洁白、无盐味,这样处理后鱼肉肉质鲜嫩,有很好的祛腥作用。

3、柠檬+番茄调味

在调味上,加入了番茄和柠檬片,柠檬片可以增加菜品的清香味道,还能祛腥。番茄有调色作用,当它碰上菜子油不再是鲜艳的红色,而变成金黄色,且加入番茄可以中和柠檬的酸味,让其变得柔和不刺激。需要注意的是,柠檬煮的时间久了,皮会发苦,故煮2-3分钟即可。

4、80℃清水烫鱼片

水煮鱼、酸菜鱼多是将鱼片放入汤中直接煮制,大厨在给鱼片上浆时加入了蛋清,如果直接在汤中煮,汤汁会变得浑浊。为了避免这种情况,需要另起锅煮鱼。

此外要注意,煮鱼的温度和时间要把握好,否则容易煮老,水保持在80℃左右下鱼片,浸至七八成热即可。

糊辣黑椒牛蛙

 

原料:牛蛙600克,四季豆、藕片各150克,土豆、红椒块各50克,红花椒、干辣椒段各5克,熟芝麻少许。

调料:

A料(盐、味精各8克,黄酒10克,中粗黑胡椒碎15克)

B料(盐、鸡精、味精各5克)

小料(老姜50克,京葱30克,蒜子20克)

生粉60克,红油50克,复合豆瓣酱30克,自制香辣油80克,秘制牛蛙香料20克,色拉油1千克(约耗80克)。

制作:

1、牛蛙宰杀治净,去皮后斩成2.5厘米见方的块,洗净后用干毛巾吸干水分。

2、土豆切薄片,用水漂洗去淀粉;莲藕切薄片,四季豆切长条。

3、牛蛙加A料码味后腌制20分钟,然后拍粉。

4、锅内放入色拉油,烧至六七成热时,放入牛蛙,小火浸炸至表皮酥脆金黄,捞出沥油。

5、待油温降至四成热时,下入土豆片、莲藕片、四季豆,小火炸至金黄干香时捞出沥油。

6、锅内放入自制香辣油,烧至三四成热时,入红花椒和干辣椒段,小火煸炒至出香,再放入小料煸炒至出香,然后放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料小火炒香后,下入所有原料大火翻炒,最后放入B料调味,起锅装盘即可。 

复合豆瓣酱:

1、郫县豆瓣500克剁碎。

2、锅内放入色拉油300克,烧至三四成热时,放入生蒜末、姜末各25克爆香,下入郫县豆瓣酱,小火煸炒至出香味,离火放凉即成。

自制香辣油:

1、锅内放入熟菜子油50千克,小火加热至五成热时,放入大葱、生姜各1千克,蒜头250克,用中火熬制50分钟左右,捞出料渣。

2、然后改小火,下入糍粑海椒2500克炒5分钟后,烹入白酒250克,炒至原料水分快干时加香料(白豆蔻、陈皮各50克,小茴香、山柰30克,桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克,八角100克),继续小火炒制。

3、当原料达到九成干时,放入花椒250克,小火炒20分钟,离火静置油脂完全变凉,再放入紫草100克,浸泡2天,过滤取油。

秘制牛蛙香料:

1、把香料混合后(白豆蔻、小茴香各40克,红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克,山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克,八角、孜然粒各80克,甘草50克,丁香、花椒各30克,毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克,香茅草5克),放入粉碎机内粉碎。

2、锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入香料粉(油脂和香料粉的比例为1:1),小火煸炒至香味四溢,离火放凉,即可使用。

高压鲜牛筋

 

原料:鲜牛筋段350克、芋儿块450克、发好的烟笋节100克、姜片、葱节、葱花、八角、山柰、桂皮、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香料豆瓣油各适量白卤水1锅

制法:

1.把鲜牛筋段在加有料酒的沸水锅里汆一水后,捞入白卤水锅煮入味,出锅待用。另把泡发好的烟笋节投沸水锅里汆一水,捞出来沥水待用。

2.锅里放香料豆瓣油烧热,先下姜片、葱节、八角、山柰和桂皮爆香,在下入牛筋段和烟笋节煸炒几下后,加入豆瓣酱、香辣酱和火锅底料,炒香出色再烹料酒并掺入适量鲜汤,烧沸后下芋儿块,调入盐、味精、鸡精和白糖,最后连汤一起装入高压锅,上火压10分钟后,离火降温揭盖,装大碗里并撒上葱花,即成。

酸辣椒炒鸡

 

提前预制:

仔鸡一只(重约500克)宰杀治净,剁成小块,加盐、料酒、生粉腌制5分钟;自制酸辣椒100克冲去多余盐分,切碎留用。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至六成热,下腌好的鸡块滑30秒,捞出沥油。

2、锅炙透,下色拉油50克烧至五成热,下干辣椒圈15克、大蒜子、葱段各10克煸香,入酸辣椒碎炒出香味,放入鸡块,快速调入生抽8克、龙牌酱油5克、盐、味精各3克、胡椒粉2克,淋入山胡椒油4克、芥末油2克,撒大蒜叶8克翻匀出锅即可。

自制酸辣椒:

湖南当地青鸡肠椒洗净,置于通风处晾干,纳入坛中,加入适量盐、白醋、花椒粒拌匀,倒入冷却的开水(高度以没过原料为准),密封腌制1个月即可。

制作关键:

这道菜讲究急火爆炒,时间应控制在30秒,否则鸡肉易失水,失去滑嫩的口感。

铁板海杂鱼

 

制作流程:

1、将辫子鱼、小黄鱼、石斑鱼、红娘子、黄鱼各2条飞水。

2、锅入底油烧热,放入适量葱、姜、蒜、八角、干朝天椒段炸香,加半手勺炖鱼汁以及清汤和老汤各一勺,调入适量盐、味精、鸡粉、白糖,下入焯水的杂鱼,大火烧沸后,改中火烧制6分钟,转大火收汁。

3、锅内汤汁收浓后淋水淀粉勾芡,接着淋葱油晃匀,大翻勺后起锅,倒在垫洋葱丝的热铁板上,撒青红杭椒段、蒜末和香菜即可上桌。

炖鱼汁:

醋700克、美极鲜味汁、生抽、蒸鱼豉油、海鲜酱油各500克、白酒400克、蚝油300克、老抽、胡椒粉各50克入锅熬透即成。

葱椒海鲈鱼

 

材料:

活海鲈鱼1条(约600克)、小香葱100克、姜片、葱段、青花椒、盐、冷鲜汤、食用油各适量。

制法:

1、将海鲈鱼宰杀治净,纳盘加姜片和葱段入笼蒸熟后取出。

2、取一半的小香葱,切成15厘米长的段;另一半则剁成茸,纳碗加冷鲜汤调散后,滤渣即得小葱汁。

3、将小葱汁调味后,浇于蒸好的海鲈鱼上,另外摆上葱段和青花椒,浇上热油即成。

锅仔羊排

 

用卤好的干豇豆垫底,羊排味道香浓,配自制锅饼上桌,亦菜亦点。

材料:

主料:

进口羊排750克,自制地锅饼10块,干豇豆300克,胡萝卜块100克。

调料:

A料(葱段、姜块各20克,黄酒10克,胡萝卜块100克)

B料(黄酒、老抽、海鲜酱各10克,香辣酱、南乳汁各5克,高汤1千克)

C料(白糖、盐、味精、鸡精各5克,镇江香醋50克)

香料包1个(白豆寇、桂皮各6克,香叶、丁香、八角各5克,用清水泡好)

葱段、姜块各30克,色拉油150克。

制作:

1、将羊排剁成6厘米长的段,冲净血水,入加有A料的沸水中汆透,捞出洗净。

2、锅入色拉油100克,烧至七成热,入葱段、姜块各15克编香,入羊排翻炒,入B料、香料包、胡萝卜块大火烧开,撇去浮沫,改中火焖至羊排熟烂,取出羊排,原汁滤渣备用。

3、将干豇豆用清水泡发,洗净后切成长2厘米的段,入卤羊排的卤汁中烧至入味,捞出控水。

4、将地锅烧热,入色拉油50克,烧至七成热,入葱段、姜块各15克煸香,入卤好的豇豆垫底,倒入羊排,大火烧开,用C料调味,围上地锅饼即可。

自制地锅饼:

将面粉300克,盐2克用清水和匀,搓成小球,泡入清水中。在地锅中入清水100克烧开,贴入面团,抹成饼,待面饼成熟后取出。

 

黑白胡椒大虾

 

原料:阿根廷红虾12只、泡好的铁观音茶叶30 克、蒜末20克、小米椒末20 克、黑胡椒10克白胡椒3克、鸡精2克、色拉油适量

制法:

1.将阿根廷红虾背部用刀划开,去除虾线,并将头部用清水洗净。

2.将泡好的铁观音茶叶入烧热的油锅中炸酥后,捞出来沥油。另将洗净的红虾入烧热的油锅中炸至外焦内嫩时,捞出来沥油。

3.锅内放少许油烧热,放入蒜末、小米椒末、白胡椒和黑胡椒炒香后,下入炸好的红虾,并放入鸡精炒均匀,最后放入炸酥的茶叶翻炒均匀即可出锅。

桂花糖醋排骨

 

把猪精排斩成节,纳盆加盐、葱段、姜片和醪糟汁拌匀,腌入味后,投入六成热的油锅炸至金黄色,捞出来沥油待用。

锅里留底油,放入番茄酱炒出色,再下排骨节,掺适量清水,放入桂花汁、桂花糖、糖色、苹果醋、花雕、盐和红醋,小火收至汁浓且排骨脱骨时,再淋入少许保宁醋,起锅装盘晾冷待用。把排骨放在垫有葱丝的盘里,撒少许干桂花即可上桌。

石锅脑花

 

原料:猪脑花2副、内脂豆腐1盒、酸菜丝50克、蒜粒10克、葱花、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、味精、郫县豆瓣、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1. 把猪脑花治净后,投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水。把内脂豆腐切成块,放入加有盐的沸水锅煮透待用。

2.锅里放色拉油烧热,投入蒜粒、酸菜丝和郫县豆瓣炒香出色后,掺适量的鲜汤烧开,放入猪脑花和豆腐块煮1分钟,其间放盐、味精和胡椒粉调味,等用湿生粉收汁后,出锅装在烧烫的石锅内,最后撒葱花便好。

石锅烧排骨

 

主料:排骨10块,洋葱1/4个,胡萝卜半根,土豆1个,香菇4朵,金针菇1把

辅料:大葱半棵,蒜3瓣,姜1小块,料酒2汤匙,香油1茶匙,老抽1汤匙,生抽3汤匙,冰糖2茶匙,盐适量,白胡椒粉适量

做法:

1.把排骨放在冷水中浸泡1小时,充分泡去血水。洋葱切成小块,葱切段,蒜切碎,姜切片,萝卜和土豆切小块,香菇温水泡发。

2. 煮锅中烧水,水沸腾后放入排骨和洋葱,煮至排骨完全变色后,连洋葱一同捞出,冲洗干净。

3. 石锅中放入焯好的排骨和洋葱,注入开水,放入葱姜蒜,和香菇,调入料酒1汤匙,老抽1汤匙,生抽1汤匙,冰糖1茶匙,然后放在火上加热。

4. 石锅中汤汁沸腾后转小火;把金针菇洗净,去除根部。

5. 石锅中的汤汁少了近一半之后,加入胡萝卜,土豆,和金针菇,调入料酒1汤匙,生抽2汤匙,冰糖1茶匙,和胡椒粉继续焖煮,可以适当地补上少量开水。汤汁剩余不多时,稍稍开大火,加盐,然后收汁即可。

马蹄虾仁

 

原料:马蹄,鲜虾仁,红黄辣椒块,盐,白糖,生粉。

制作流程:

1、马蹄去皮,切成颗粒,焯水待用。

2、鲜虾仁去净虾线,用盐、生粉略腌,过油,捞出沥油待用。

3、锅留底油烧热,下马蹄、虾仁、红黄辣椒块,加盐、白糖调味,炒熟,勾薄芡,装盘即可。

马蹄炒虾仁具有清肺热,又富含黏液质,有生津润肺、化痰利肠、通淋利尿、消痈解毒、凉血化湿、消食除胀的功效。

酱茄烧排骨

 

1.把茄子切成块,撒入干淀粉裹匀后,投热油锅里炸至表面酥脆,捞出来沥油待用。

2.净锅里放油烧热,下青红椒节和用排骨酱、辣妹子酱、蚝油等调成的酱料炒香,放入批量烧成家常味的熟排骨节,掺少量鲜汤并调入盐和味精,转小火烧入味,再用湿淀粉勾薄芡,下炸好的茄块裹匀汁水,撒入香菜节颠匀便出锅,装入烧热的煲仔内,即上桌。

手撕兔

 

介绍:味型香辣,略带椒麻味。腌制时加入大量的花生酱、芝麻酱、大红浙醋,使兔腿带上了一股浓浓的干果香气。

原料:去皮兔腿500克。

调料:特制腌料100克,秘制糍粑料油20克,干辣椒、青花椒各5克,美人椒段20克,熟芝麻5克。

特制腌料配方:大红浙醋5克、花生酱30克、芝麻酱30克、洋葱碎5克、料酒10克、白糖5克、蚝油10克、姜末5克,盐、味精各4克。

秘制糍粑料油配方制作:锅内下猪油、菜籽油各10斤,上火烧至四成热,依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤(是四川、贵州等地常见的辣椒制品,制作时把干辣椒洗净、泡透,挤干水后加入适量的姜、蒜,在搅拌机中打碎即可,因形似“糍粑”而得名,可以用来炒菜或制作红油火锅底料,香味浓郁)小火炸15分钟,至香味融入油中,离火后下入少许十三香,靠余温进一步激发料头的香味,凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

制作方法:

1)去皮兔腿500克洗净,用流水冲净血水,撕掉表面筋膜,控干水分,加特制腌料搅匀,腌4-5小时至入味。

2)锅下宽油烧至六成热,将兔腿上的腌料抖净,入油炸至表皮颜色金黄、熟透后捞起控油。

3)走菜时,取炸好的兔腿350克入七成热油,中火复炸至回热、表皮干香后捞起控油。

4)锅滑透,将油倒出,下秘制糍粑料油20克,下干辣椒、青花椒炒香,下兔腿、美人椒段、熟芝麻炒匀即可装盘。

提醒制作关键:

预制兔腿时,油温要高,保证其下锅后,短时间内就能将外皮炸干,既能防止兔肉吸收大量油分,又能防止其失水严重,保证肉质的鲜嫩。

 

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