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挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触,从而令原料能保持原有的风味和口感。

脆皮糊

调制方法:

1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀,然后放入普通面粉95克,精制生粉、马蹄粉各35克(三种粉要提前用筛子筛过),搅匀。

2、再放清水105克(一般分两次加入,如果调制的量大,需要分三次加入)、鸡蛋1个充分搅拌,最后放色拉油15克,顺一个方向用力搅匀,当调好的糊呈现透明的炼奶状时,用保鲜膜封口,放在常温下静置10分钟以上。

特性:菜肴外形饱满,口感比其他的糊要更加松脆。

应用:应用最广,常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴,比如脆炸明虾、酥炸肉片。

天妇罗糊

调制方法:

跟脆皮糊的调制方法差不多,只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。一般的调制方法是天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制作时也可以不加蛋黄,直接用水来调制天妇罗粉。

不加蛋的调制方法是:

天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。

特性:色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白,质地非常松脆,而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄,可以清晰看到内在的原料。

应用:比较适合制作高端的炸菜,比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。

蛋清糊

调制方法:

鸡蛋清50克抽打均匀,加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。

特性:菜肴色泽白中带浅黄,外形松脆。

应用:软炸菜肴,比如软炸大虾、软炸银鱼。

蛋泡糊(雪丽糊、高丽糊)

调制方法:

1、将5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内,用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打(搅打时要用力,先快后慢,不能乱打,3-5分钟就可以打成蛋泡)。

2、将筷子放在蛋泡里一插,筷子能够直立时说明蛋泡已经成功,再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。

特性:跟蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发,然后加入其他原料调制。所以与蛋清糊相比,它的颜色更加洁白,质地松而嫩,做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。

应用:成品要求色泽雪白的松炸菜,比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。

面粉糊

调制方法:

面粉(提前过筛)100克、盐3克、清水120克调匀,再加入色拉油10克调匀。

特性:菜肴外皮偏硬,色泽金黄。

应用:外形比较坚挺的炸菜。

蛋黄糊

调制方法:

鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀,加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。

特性:色泽更金黄,口感相对比较脆硬。

应用:如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。

拍粉拖蛋糊

调制方法:

原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。

特性:菜肴外形饱满,口感香嫩。

应用:有些原料含水量或含油脂的量比较多,不易挂糊而采取的方法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。

全蛋糊

调制方法:

鸡蛋50克朝一个方向搅打均匀,加入混合粉(面粉和生粉按照7∶3的比例混合)50克、清水30克、色拉油5克调匀。

特性:外形酥脆,颜色金黄,但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。

应用:一般的炸菜均可,多用来制作家常类的炸菜,比如炸茄盒、炸藕盒。

在烹饪过程中,对烹调前的原料进行上浆挂糊的技术处理,是我国烹饪史上的一个重要的发明。上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。采用上浆挂糊,可使食物表面多一层保护层,不但蛋白质、维生素等营养素得到保护,而且菜肴细嫩、润滑、口感好。还能够锁住原料的水分和鲜香味,给菜肴的成型带来美感。

上浆挂糊的应用对比

不同点

用途

成菜特点

对比比喻

上浆

使原料表面附上一层薄的胶质粘膜

多用于炒、爆

柔、滑、嫩

原料穿“衬衣”

挂糊

在原料的表面粘上一层厚糊

多用于炸、熘、煎、贴

香、酥、脆

原料穿“棉袄”

共同点:主要有淀粉、鸡蛋、面粉、苏打粉、水

上浆挂糊的操作对比

原料要求

操作手法

上浆

体形小的原料

调制完浆糊后,放入原料,用手抓捏

挂糊

体形大的原料

调制完浆糊后,用手将浆糊挂抹于原料上

相同点

上浆中原料通常先裹盐用手抓捏“上劲”,而后在上浆挂糊。

 

几种常用浆的调制对比:

原料配比(约等于)

用  途

代表菜肴

备  注

水粉浆

干淀粉:水=2:1

用于炒、爆、熘(丝、丁、片、条状的动物性原料)

鱼香肉丝

蛋清粉浆

蛋清:淀粉=1:1

用于炒、爆、熘(小型料的鸡鸭鱼等)

香熘鱼片

蛋清1个、湿淀粉15克

全蛋粉浆

鸡蛋:淀粉=1:1

用于炒菜后及色泽较深的菜肴

酱爆鸡丁

鸡蛋1个、湿淀粉20克

苏打浆

 

 

 

蛋清:淀粉:苏打:水:盐:糖=6:6:1:30:1:1

用于质地较老的如牛、羊的炒、爆、熘中。

蚝油牛肉

脆浆

低筋面粉:干生粉:泡打粉:色拉油::清水=50:10:2:15:60

主要是鲜嫩的动物性原料,

脆皮鱼香海皇粒

几种常用糊的调制对比

原料配比

用  途

代表菜肴

备  注

 

水粉糊

淀粉:水 =1:2.5

用于炸、熘

糖醋里脊

 

蛋清糊

鸡蛋清:淀粉=1:1

用于软炸菜肴

软炸里脊

鸡蛋清一个,淀粉10克

全蛋糊

鸡蛋:淀粉=1:1

用于炸、熘

瓦块鱼

鸡蛋一个,淀粉20克

蛋黄糊

蛋黄和淀粉按1∶1

熘、炸、煎、贴等烹调方

桂花肉

蛋黄一个,淀粉10克

蛋泡糊

 

鸡蛋清:淀粉=2:1

熘、炸、煎、贴等烹调方

拔丝葡萄

干粉糊

 

干淀粉

用于炸、脆熘

松鼠桂鱼

苏炸糊

 

面粉:发酵粉:水:猪油:精盐=50:1.5:75:17:1

用于炸制类菜肴

苏炸丸子

面包糊

 

蛋液:面粉=5:1

用于炸制类菜肴

面包牛排

最后裹上面包屑

上将挂糊的要领:

浆糊宜稠

浆糊宜稀

1

原料质地嫩

原料质地老

2

冷冻原料

新鲜原料

3

处理后立即烹制

处理后稍后烹制

 

共同点:

制糊时,水粉要充分搅拌,先慢后快。

上浆挂糊后的原料,要注意火候与油温。

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